Цитаты из книги «Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория»

Идеальное соотношение: недельная заработная плата сотрудников на начальном этапе равна выручке за два рабочих дня. А когда рабочий поток запущен на полную мощность, то одной дневной выручке.

должно быть по три комплекта кассет для вашей посудомоечной машины: три кассеты для приборов, три для тарелок, три для стекла (стаканов, чашек) и три нейтральных.

Главные критерии для нас с вами: обучаемость, многозадачность, неконфликтность и чистоплотность.

начинать работать можно с любой существующей точки. Главное – продукт, который вы делаете. Самое главное – именно это. Совершенствуйтесь и тиражируйтесь.

как только вам начнут впаривать рабочий ресторан, якобы попавший в обстоятельства, никого не слушайте. Вот прям выключайте эту песню и смотрите на технические моменты – вытяжка и легальность ее установки, а также возможность устроить комфортный доступ всем категориям граждан.

Вы покупаете только место и вытяжку. А все остальное можно из дома принести для начала.

Повар обязан снять фартук, выходя из кухни

Назовем их условно – чистый и грязный. Чистый поток начинается на кухне, в том месте, где должна быть практически стерильная чистота. И оттуда в виде готовой продукции выходит в зал прямиком к посетителю.Грязный поток начинается от входных дверей (или с веранды, при ее наличии) и через зал идет прямо на мойку с грязной посудой.И теперь главное правило:Эти потоки не должны пересекаться. и удобными с точки зрения логистики. Если же уже спланировано как есть – пилите окно на мойку, отделяйте раздачу, отделяйте мойку перегородкой – в общем, проявляйте армейскую смекалку, и будет вам счастье.

Если вы решили попытать себя в мире еды, вам нужно научиться тиражировать свой собственный бизнес. Без этого никак. И вам этого никак не избежать, если вы хотите развиваться и не умереть от переутомления на кухне или за стойкой. Правильнее всего будет сразу строить свое дело с учетом последующего тиражирования.

Запомните: в тот момент, когда клиент переступает порог вашего заведения и делает заказ, он уже оплачивает вашу работу. И совершенно не играет роли, чашка кофе это или банкет на 150 персон. Сверх этого он вам ничего не должен. Ваша заработная плата уже вбита в заказ.