Цитаты из книги «Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория»

Идеальное по составу меню любого кафе – это три завтрака, четыре салата, пара супов (один из которых вегетарианский), четыре горячих блюда, пара гарниров и три десерта. С этим справится любой.

Все тряпки и губки, которые использовались в течение дня, в конце смены выкидываются.

Максимальную дневную загрузку следует считать исходя из количества посадочных мест, умноженного на три.

Всё ваше меню, вместе с напитками, должно помещаться на одном листе формата А3, с двух сторон, крупным читабельным шрифтом.

Потому что в кухне, в которой работает несколько человек, на «общую память» рассчитывать глупо.

Дайте людям то, что они любят, но сделайте это идеально.

Качество продукта у вас всегда должно быть на первом месте.

Если у вас повара не имеют сменных комплектов одежды и, того хуже, носят стирать рабочую одежду домой, где котики и коклюш, то вы – жлобы и марамои. И обязательно очень быстро засретесь по самые уши. И как кафе сдохнете. Без исключений.

Внимательно следите, чтобы чистая рабочая одежда не пересекалась с той, в которой вы пришли с улицы

Всё, что попадает в холодильник, должно быть вымыто и маркировано!