Цитаты из книги «Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория»

На кухне или в баре, первое, с чего надо начинать любую работу, – это приведение в порядок рабочего места.

Потому что продаваемый вами продукт должен быть одинакового вкуса, цвета и вида ВСЕГДА. Никакой лотереи! Плохо обученные сотрудники – это всегда лотерея.

А испорченный телефон – это когда раз за разом человек вносит в блюдо что-то свое. И ваш продукт раз от раза меняется.

Табличка Кормите людей вкусной едой!

Один небольшой конвектомат способен заменить вам сотню ненужных приспособлений.

Какое бы количество денег вы ни вложили в оборудование и в дизайн помещения, какое бы проходное место вам ни досталось, если вы подаете еду ненадлежащего качества, то вы непременно разоритесь.

Всегда лучше всё самостоятельно грамотно распланировать, чем годами приспосабливаться к чужому кухонному безумию.

Табличка Соблюдайте правила потоков

И помните главное: вы должны уметь все это приготовить сами. Да, каждый владелец кафе должен уметь делать работу любого своего сотрудника – от повара до бармена. Только тогда вы сможете быть спокойны, потому что будете знать, что в случае любого форс-мажора вы сами встанете «под ружье», поддерживая работоспособность вашего заведения.

Точно так же верхняя одежда персонала не должна попадать никоим образом в зону чистого потока и уж тем более храниться в одном шкафу с чистой формой и фартуками.