Цитаты из книги «Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория»

И именно шеф следит, чтобы кухня сверкала чистотой, а все гигиенические требования соблюдались.

Выходя из кухни в туалет, в раздевалку, в зал или на крылечко покурить, ПОВАР ОБЯЗАН ФАРТУК СНЯТЬ!

Табличка Сделал – убрал. Быстро.

Магниты для ножей должны висеть над каждым рабочим местом! И ножи на них должны висеть не как попало, а в определенном порядке. Для каждого рабочего места – свои ножи. Ничего лишнего.

Напомню в цифрах – эти сто граммов картошки вам обошлись в стоимость получаса работы повара.

Да, всё, что простояло более 48 часов, выкидывать безжалостно!

Дата ставится на контейнер тогда, когда он с этим продуктом внутри оказался в холодильнике в ПЕРВЫЙ РАЗ.

Ваша задача – обеспечить сотрудников чистой одеждой. Ответственность сотрудника – эту одежду своевременно менять.

Расположите все продукты на складе так, чтобы всё всегда лежало на своих местах. Подпишите все эти места. Повесьте на самом видном месте четкие инструкции, напечатанные большими жирными буквами, – на уровне глаз. Человек не обязан ничего помнить, но напомнить ему не помешает.

У каждой заготовки должна быть своя полочка и свое незыблемое место на этой полочке, навсегда и навеки. Список заготовок прямо поочередно, – по полочкам, по пунктам, – пропишите на холодильнике.