Цитаты из книги «Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория»

Кухня кафе или ресторана – это самое главное место заведения. Святилище, где должна быть идеальная, как в операционной, чистота. Где все должно быть отлажено так, чтобы этот механизм работал как часы, без сбоев.

Если все, что вы делаете, приходящим сотрудникам приходится объяснять на словах и на пальцах, то это игра в испорченный телефон, поверьте моему опыту.

И одновременно с составлением меню вы должны озаботиться тем, как дальше тиражировать то, что вы делаете. То есть как научить других четко, грамотно и правильно работать по вашей схеме и вашим правилам.

Поэтому. Качество продукта у вас всегда должно быть на первом месте.

Если у вас нет желания и возможности готовить качественную, всегда одинаково качественную еду из свежих продуктов – никакие лампы и столы за бешеные тыщи вас не спасут.

Доступность всем категориям граждан (отсутствие ступенек) 2. Наличие вытяжки или возможности ее установить 3. Возможность разделения потоков 4. Туалеты и ширина прохода

главное – это правила чистого и грязного, внутреннего и внешнего.

Пока уборщица (да, это может делать она) в конце смены отмывает зал – машинка крутится. Вынула из машинки – встряхнула робу – повесила на плечики в проветриваемый шкаф для рабочей одежды. Все. Проще некуда. Не успевает сохнуть – покупайте одежду из другого материала. Это очень простая, но самая важная задача, которую можно и нужно решить в одну из первых очередей!

В конце смены повара должны снять рабочую одежду, кинуть ее в корзину и идти отдыхать и жить своей жизнью, а не подскакивать в 4 часа ночи в холодном поту от кошмара, что форму забыли из машинки достать.

Так вот, если у вас персонал работает по 12 часов возле раскочегаренных плит, а у вас нет для сотрудников душа и чистой сменной рабочей одежды, то и у вас будет так же пахнуть.