Цитаты из книги «Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория»

Четко на входе разъясняйте работнику его непосредственные обязанности по уборке рабочего места и ежедневно контролируйте исполнение. Это. Очень. Просто. Какая, на фиг, генеральная уборка, когда все и так каждый день блестит свежестью?

Все тряпки и губки, которые использовались в течение дня, в конце смены выкидываются. Табличка В конце смены выкинь все тряпки и губки! И проверяйте. Приходите утром – и сразу идете с белой салфеткой в ключевые точки. На идеальную чистоту в мойке требуется ровно полчаса в день у работника и пять минут у вас – на контроль.

Посудомойка как отдельное помещение. Тут закон тоже простой. Сама машина, раковины и – в обязательном порядке – все полки, на которых стоит посуда, моются с чистящим средством каждый день в конце смены. Со всех сторон. Это еще один закон.

Уборка в нем должна производиться в момент приема продуктов. Получили продукты, расставили их по полкам, попутно протерев влажной тряпкой полки и стены.

Смотрите сами, как это должно быть: генеральную уборку превращаем в ежедневный механизм, который должен крутиться постоянно.

Не, ну серьезно, народ? Постоянно поддерживать один и тот же уровень чистоты гораздо проще и гигиеничнее, чем месяц засираться, а потом в течение суток стены и закутки скрести всем коллективом. Как же я эти мероприятия ненавижу!

Потому что в кухне, в которой работает несколько человек, на «общую память» рассчитывать

В холодильниках и морозилках все должно храниться в маркированных прозрачных емкостях с крышками. Чтобы открыл отсек – и видишь все, что у тебя там лежит, до самой дальней полочки. Под плотной крышкой или под пленкой с дырочками – если это обусловлено условиями хранения. Но никогда в открытом виде!

Если вещью не воспользовались в течение недели – геть с кухни! Значит, оно вам не надо. Только место занимает да пыль собирает. Лучше освободить место под то, что реально сделает работу комфортнее.

Каждую неделю вам придется мыть не только вытяжку. Готовьтесь к тому, что периодически вам лично придется разгребать все холодильники и дальние углы. Как бы вы ни старались, но люди – такие люди. Отработал и пошел, а после него хоть потоп.