Цитаты из книги «Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория»

Все эти губки-тряпочки, которыми вы что-то моете и со столов вытираете, – ОДНОРАЗОВЫЕ! Одноразовые, слышите? То

Тридцать минут в день на уборку по графику тратит каждый сотрудник, плюс ваши 10 минут в день на то, чтобы «пасти народы», – и у вас будет идеальная чистота ВСЕГДА

И не забывайте каждый день проходить и заглядывать в каждый угол и в каждый холодильник. В КАЖДЫЙ ХОЛОДИЛЬНИК.

Минимум заготовок, который обязан храниться и своевременно восполняться, должен быть четко обозначен. Заготовщик в процессе работы не только инспектирует заготовки, но и протирает попутно все полки и стенки холодильника, расставляя контейнеры с заготовками. После завершения уборки – протирает дверцы. По спискам, по полкам, а не по памяти. Напоминаю. Никто вам не обязан помнить всё, совсем наоборот. Прямая обязанность работодателя – грамотно организовать сотрудникам производственный процесс.

мельчайших подробностях. Где и какая заготовка должна стоять.

Поэтому. На дверцах холодильников у вас должна находиться схема расположения содержимого холодильника, прописанная в

Эти продукты должны ВСЕГДА храниться на одних и тех же полках, на одних и тех же местах. Чтобы повар мог их брать не глядя, просто протянув руку. Вы даже не представляете себе, сколько времени вам это сэкономит.

Они же должны контролировать, чтобы все, что попадает в холодильник, было тщательно вымыто. Это – зона ответственности поваров. А дальше уже идет ответственность повара-заготовщика. Про обязанности такого повара я потом еще поболтаю. А пока про холодильники.

Потому что при соблюдении этого простейшего графика уборки, чистота на рабочем месте будет нормой, а не усилием.

Обязательно. Во-первых, сделайте инструкции на рабочих местах: в зоне видимости, на уровне глаз, в ключевых местах должны висеть читаемые без очков пошаговые напоминалки. Во-вторых, сделайте для себя отдельный график еженедельной уборки на месяц. И ходите, проверяйте, ставьте галочки, пометки. Не только сотрудники не обязаны ничего помнить. Вы тоже. Поэтому сядьте, сделайте это раз и навсегда – ничего же сложного. И все. Вы – Королева Чистоты.