№101. Чатни из черешни

Подойдёт к запечённому или копчёному мясу, сыру или гренкам.

Положите все ингредиенты в кастрюлю и доведите до кипения. Варите без крышки на медленном огне 45 минут, часто помешивая. Выложите горячий чатни в чистые банки и закройте крышками. Когда остынут, уберите в холодильник.

Выдать: 350 г черешни без косточек, 1 яблоко, 70 мл яблочного уксуса, ¼ чайной ложки молотой гвоздики, 1 маленькую луковицу, ½ чайной ложки горчичного порошка, ½ чайной ложки молотой корицы, 100 г сахару.

№102. Яблочный чатни

Этот чатни с острым, сладковатым и пряным вкусом прекрасно подойдёт к курице. Готовить можно из любых яблок.

Яблоки очистите от плодоножек и кожуры. Нарежьте небольшими кубиками и положите в кастрюлю, доведите до кипения и варите 25 минут. Семена горчицы завяжите в марлю и опустите в воду, в которой варятся яблоки. Лук мелко нарежьте, помидоры обдайте кипятком, счистите кожицу и нарежьте кубиками. Добавьте в кастрюлю помидоры, лук, чеснок и изюм. Всыпьте сахар, соль, карри и влейте уксус. Постоянно помешивая, кипятите, пока сахар не разойдётся. Доведите до кипения, уменьшите огонь и кипятите на медленном огне 3 часа, пока жидкость не выкипит и масса не загустеет. Горчичные семена в марле выкиньте, а чатни разложите по чистым баночкам.

Выдать: 1 кг яблок, 2 стакана воды, 1 столовую ложку семян горчицы, 1 кг помидоров, 2 луковицы, 1 зубчик чесноку, ½ стакана изюму (светлого), ¾ стакана сахару, 5 чайных ложек приправы карри, 2½ стакана яблочного уксусу, 4 чайной ложки соли.

II
СУПЫ

Великий Прорыв
или
Новая Реальность

Есть ещё на свете люди, которые считают, что суп – маловажное интермеццо между закуской и вторым. Что ж, пусть они остаются при своём мнении. Но мы, истинные гурманы, знаем, что суп – это даже не блюдо, а Великий Прорыв в Новую Реальность! Необузданный полёт в миры, доселе неведомые и загадочные, полные тайн и неожиданных приключений, манящие своей непредсказуемостью и космическими просторами.

И, наверное, нет ничего более притягательного для уставшего путника, пришедшего с мороза, чем супница, в недрах которой в огнедышащей ароматной влаге пари́т, как в невесомости, мозговая кость. Так же, как и путешественнику, нашедшему укрытие от сирокко, необходима супница с прохладным летним супом из томатов.

И, чтобы в полной мере осознать и оценить эту Новую Реальность, надо устроить обед из одного блюда – из первого! Но, конечно, тут не подойдёт какой-нибудь заурядный куриный бульон с лапшой. Такой обед требует и изысканности, и вкусовой гаммы, и красоты, и возвышенности, и ритуала, и куртуазности. И, пожалуй, все эти качества соединились в одном супе, родившемся, как и полагается всякому порядочному и знаменитому супу, в народе, потому как всё великое рождается изначально именно в этой бесконечно богатой на всё простое и гениальное среде.

И имя королю всех супов – Bouillabaisse!

№103. Буйабес

Буйабес, по преданию, готовила ещё древнегреческая богиня Афродита для своего мужа Гефеста, ибо всё побережье Средиземного моря было некогда греческим, и боги были заодно с людьми, и кухня у них была одна.

А в начале XX века подданный Российской империи, писатель Саша Чёрный* в рассказе «Буйабес» так описывает его приготовление: «В „буйабесе“ главное – красная рыба. Колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик. Для навара, чтобы крепче морем пахло, подбавь маленьких крабов, мулей, белых ракушек, креветок, маленьких осьминогов. Дедушка стар, плохо видит, он иногда и морскую звезду в котёл бухнет… Приправа – лавровый лист, шафран, чеснок, перец, лук, соль… Всего восемнадцать специй… Полчаса кипит, полчаса через край бежит, полчаса дедушка трубку прочищает. Поняла?».

Рыбаки южной Франции варили буйабес из непроданных остатков ночного улова традиционно прямо в морской воде, сначала разваривая рыбу помельче и похуже, а потом уже в этом бульоне готовя крупную и благородную. Постепенно морскую воду заменили родниковой. А мы будем готовить из той, что найдём на прилавках наших рынков и магазинов и на той воде, которая есть в нашем распоряжении.

Марсельские рестораторы уже давно составили Хартию буйабес, где навсегда, как в скрижалях, прописали пропорции, ингредиенты и презентацию. И сегодня в эту легендарную похлёбку входят: морской скорпион, морской чёрт, рыба-солнечник, морской угорь, морской петух, рыба-удильщик, пинагор, осьминог, лангусты, омары, рыба Святого Петра – тилапия, сибас (в России его ещё называют лаврак – рыба не самая дешёвая, но именно она больше всего похожа на средиземноморскую), томаты и картофель (небольшие клубни и целиком). Из специй: лук репчатый, чеснок, шафран (можно заменить куркумой), тмин, фенхель, оливковое масло, петрушка, перец, соль.

И готовьте буйабес как минимум на шесть персон!

Прежде всего сварите из мелкой рыбёшки бульон – 1—1½ л, добавьте в него луковицу, морковь, лавровый лист и перец. Через полчаса процедите. Потом в большой кастрюле 3—5 минут – до мягкости – потомите в оливковом масле мелко накрошенные 1 луковицу, 5 зубчиков чеснока, 1 перо лука-порея, 1 луковицу фенхеля, 2 маленькие палочки сельдерея, апельсиновую цедру и ½ красного перца чили. Когда луковые запахнут Провансом, налейте в кастрюлю бульон, 1 стакан белого сухого вина и бросьте туда 900 г свежих помидоров, которые предварительно залейте кипящей водой на 30 секунд, слейте воду, очистите от кожуры и нарежьте. Свежие помидоры можно заменить банкой консервированных вместе с соком (граммов на 300), но их предварительно помните вилкой.

Дальнейшее зависит от Вашей изобретательности, скупости или щедрости. В буйабес идёт любая морская рыба, и, чем разнообразнее сорта, тем он вкуснее. Только помните, что твёрдую рыбу, вроде трески, следует класть на 5 минут раньше, чем мягкую, вроде палтуса. Можно использовать филе, хотя прованские рыбаки не утомляли себя разделкой рыбы.

Итак, всё сложите в бульон, предварительно вынув из него всю мелкую рыбёшку. Туда же 1—1½ кг филе разной рыбы – окуня, пикши, тунца, палтуса, трески, морского скорпиона, солнечника, морского петуха и всех, какие будут под рукой из скрижалей Хартии, из расчёта более килограмма живого веса на одну порцию готового супа. Доведите до кипения и варите на среднем огне. Первые 2—3 минуты не мешайте.

Теперь позаботьтесь о пряностях, опустив в кастрюлю букет гарни. Для буйабеса букет состоит из лаврового листа, нарезанной петрушки, натёртой апельсиновой цедры, щепотки базилика и – обязательно! – полчашки обваренного кипятком шафрана.

Варить буйабес вместе с рыбой можно не больше 15—20 минут! За 5 минут до конца можно добавить и других морепродуктов – десяток (300 г) сырых очищенных тигровых креветок и 300 г мидий. Если Вы будете их добавлять, то надо варить ещё 5 минут вместе со всей рыбой, пока мидии не откроются, после чего выбросите все, которые не открылись. Когда рыба начнёт легко ломаться, достаньте рыбу и морепродукты, процедите бульон через сито, сохранив все овощи, слейте бульон обратно в кастрюлю, добавьте ещё немного оливкового масла и кипятите ещё 2 минуты на большом огне. Верните в кастрюлю овощи, рыбу и морепродукты. Всё – буйабес готов!

В разных областях Франции популярны и другие составляющие: в Нормандии в буйабес добавляют кальвадос и орех, в Тулоне – картофель, а в Бретани подкисляют уксусом. Но это уже на Ваш вкус.

Итак, король супов готов! Однако это ещё не всё. Буйабес нужно ещё и правильно съесть. Презентация начинается! Внесите суп в предварительно подогретой супнице. Голодным гостям (других не приглашать!) раздайте салфетки – пусть заложат за воротник! В соуснице поставьте соус руй**, в отдельных мисочках – белые сухарики, тёртый сыр Gruyere*** и очищенные зубчики чеснока. Дольки чеснока надо тереть о шершавую сухарную поверхность, мазать её же соусом руй, посыпать тёртым сыром и есть с супом, закатывая глаза от восторга.

Буйабес едят долго и основательно – тарелок по пять. Пить с ним – излишество. Но в середине пиршества можно сделать «нормандскую дыру», то есть выпить большую рюмку кальвадоса и тихо посидеть минут пять: французы верят, что этот «антракт» увеличивает объём желудка.

После такого обеда Вы ещё день будете ощущать во рту привкус чеснока и морской волны. Но в этом кулинарном похмелье таится своя томная и неповторимая прелесть, знакомая только истинным обжорам и пьяницам!

А в заключение – Баллада Королю Супов от выдающегося английского писателя XIX века Вильяма Мейкписа Теккерея!

 
На улице, в Париже славной,
Стоит известный ресторан
(Зовётся улица изда́вна
Поднесь Rue Neuve des Petits Champs).
Хоть заведенье небогато,
Готовят в нём деликатес:
Там часто я бывал когда-то
И ел отменный буйабес.
 
 
Прекраснейшее это блюдо,
Я в том присягу дать готов:
В одной кастрюле – ну и чудо! —
Найдёте рыбу всех сортов,
Обилье перца, лука, мидий, —
Тут Гринвич сам теряет вес!
Всё это в самом лучшем виде
И составляет буйабес.
 
 
Да, в нём венец чревоугодий!
Пора философам давно,
Ценя прекрасное в природе,
Любить и яства и вино;
Какой монах найдёт несносным
Меню предписанных трапе́з,
Когда по дням исконно постным
Вкушать бы мог он буйабес?
 
 
Не изменилась обстановка:
Всё та же вывеска, фонарь,
И улыбается торговка,
Вскрывая устрицы, как встарь.
А что Терре? Он ухмылялся,
Гримасничал, как юркий бес,
И, подлетев к столу, справлялся,
Гостям по вкусу ль буйабес.
 
 
Мы входим. Тот же зал пред нами.
«А как мосье Терре, гарсон?»
Тот говорит, пожав плечами:
«Давным-давно скончался он».
«Так минули его печали —
Да внидет в царствие небес!»
«А что б вы кушать пожелали?»
«А всё ли варят буйабес?»
 
 
«Mais oui, monsieur*, – он скор с ответом, —
Voulez-vous boire, monsieur? Quel vin?«**
«Что лучше?» – «Помогу советом:
С печатью жёлтой шамбертен».
…Да, жаль Терре! Он распростился
С отрадой вскормленных телес,
Когда навеки вас лишился,
Бургундское да буйабес.
 
 
В углу стоит мой стол любимый,
Не занят, будто на заказ.
Года прошли невозвратимо,
И снова я за ним сейчас.
Под этой крышей, cari luoghi,***
Я был повеса из повес,
Теперь, ворчун седой и строгий,
Сижу и жду я буйабес.
 
 
Где сотрапезники, что были
Товарищами дней былых?
Гарсон! Налейте из бутыли —
До дна хочу я пить за них.
Со мной их голоса и лица,
И мир исчезнувший воскрес —
Вся банда вкруг стола толпится,
Спеша отведать буйабес.
 
 
Удачно очень Джон женился,
Смеётся, как и прежде, Том,
Огастес-хват остепенился,
А Джеймс во мраке гробовом…
Немало пронеслось над светом
Событий, бедствий и чудес
С тех пор, как здесь, друзья, кларетом
Мы запивали буйабес.
 
 
Как не поддаться мне кручине,
Припомнив ход былых годин,
Когда я сиживал, как ныне,
Вот здесь, в углу, – но не один?
Передо мною облик милый:
Улыбкой, речью в дни забот
Не раз она меня бодрила…
Теперь никто со мной не пьёт.
 
 
Я пью один – веленьем рока…
Стихов довольно! Пью до дна
За вас, ушедшие далёко
Пленительные времена!
Так, не печалясь и на тризне,
За всё, в чём видел интерес,
Останусь благодарен жизни…
Несут кипящий буйабес!
 

*О да, мосье.

**Прикажете вина, мосье? Какого?

***Дорогие места.

*Саша Чёрный: русский поэт Серебряного века, прозаик и журналист Александр Михайлович Гликберг, родившийся 1 (13) октября 1880 года в Одессе (Российская Империя) и умерший 5 августа 1932 года в Ле Лаванду (Прованс, Франция).

**Соус руй: Глава «Соусы» №58.

***Сыр Gruyere: Грюйер – знаменитый швейцарский жирный пикантный твёрдый сыр, так называемая сырная классика страны. Сыр Грюйер родом из кантона Фрибур, сейчас его производят в Швейцарии и Франции.