№104. Суп Петра Великого

Короля супов сменяет суп, который любил король!

Русский царь Пётр I, как известно, был непривередлив в еде. Он мог довольствоваться и простой кашей, но не обходил своим вниманием и кулинарные изыски. Рецепт этого супа, который любил Пётр Великий, пережил уже три века.

Свежие шампиньоны нарежьте на кусочки, отварите в молоке и мелко-мелко искрошите (или пропустите через мясорубку). Отдельно приготовьте куриный бульон, заправленный мукой и тремя яичными желтками, взбитыми с молоком. К грибному фаршу добавьте куриный фарш, сделайте шарики, которые бросьте в суп перед подачей.

Все составляющие берите на глаз из расчёта количества людей, которые его будут есть.

№105. Зелёные щи

Знаменитый русский щавелевый суп, известный всем.

Переберите 2 фунта молодой крапивы, шпината и щавеля, сварите в мясном бульоне, протрите или нарежьте и затем опустите обратно. Прибавьте подболтку из 2 ложек сметаны и муки, вскипятите.

Щи подавайте с варёными яйцами, украсив половинкой варёного яйца и парой ложек сметаны. Желающие могут положить и мясо.

№106. Суп Жермини

А это французский щавелевый суп.

Настригите две пригоршни щавеля и пожарьте немного со сливочным маслом. Снимите с огня, добавьте 4 желтка и 4 столовые ложки сметаны. Постоянно помешивая, влейте крепкого горячего, но некипящего бульона из любой птицы или дичи. Снова поставьте на огонь и не прекращайте мешать. Суп надо снять с огня до того, как он закипит.

№107. Суп Жорж

Ещё один французский аналог щавелевой похлёбки.

Толстенький пучок щавеля настригите и положите томиться в сливочное масло. Когда вода из листьев полностью упарится, добавьте в кастрюлю литр крепкого бульона.

Затем положите в суп ложку горохового пюре, ложку чечевичного пюре, ложку овощного жюльена, размятого и пропущенного сквозь сито. Когда на поверхности супа появится несколько пузырьков, влейте туда 4 желтка.

Лучше всего подать суп на стол именно в этот момент. Не забудьте предложить гостям гренки!

№108. Суп из кервели по-французски

Кервель – зелень, которая имеет превосходный аромат и вкус. И суп из неё получается очень ароматный.

Возьмите 4 горсти кервели, 8—10 картофелин средней величины, 1½ ложки масла и соль. Очистите картофель, разрежьте его на куски и сварите с солью в воде. Когда уварится, протрите сквозь сито, хорошенько смешайте с отваром и снова поставьте на огонь. Положите масло и кипятите ещё немного.

Очистите кервель от стеблей, вымойте листья, хорошенько стряхните воду и очень мелко изрубите. Затем снимите суп с огня, всыпьте всю кервель, хорошенько размешайте, но кипятить больше не нужно.

№109. Уха из стерляди с шампанским

А эта русская уха для истинных гурманов!

Сварите 2—3 фунта мелкой рыбы – ершей, окуней, сига с целыми белыми кореньями*, луком и лавровым листом, пряностями и солью на медленном огне часа два, чтобы рыба развалилась, снимая накипь. Процедите сквозь сито.

Пока всё варится, очистите 3 стерляди, нарежьте на порции и вытрите кусочки досуха полотенцем.

За 30 минут до подачи на стол вскипятите процеженный рыбный бульон и опустите в него стерлядь и ⅛ фунта паюсной икры**. Когда закипит и стерлядь всплывёт кверху, отставьте на лёгком огне и варите ещё с четверть часа.

Осторожно выложите рыбу в суповую чашку, всыпьте зелёного укропа, залейте процеженною ухою, после чего добавьте полбутылки шампанского «Вдова Клико» или сотерна*** высокого сорта, отдельно вскипячённого. Отдельно подайте половинки ломтиков лимона, очищенного от кожицы и зёрен. Можно также добавить мелко изрубленный зелёный лук.

*Белые коренья: так до революции называли петрушку, картофель, редис, хрен.

**Паюсная икра: икра, которая солится прямо в ястыках (ястык – тонкая прочная плёнка, образующая мешок-оболочку, в котором находится икра лососёвых и осетровых рыб), но лежит в них не более суток и затем освобождается от ястыков на грохоте. Паюсная икра приготавливается только из осетровых.

***Сотерн (Sauternes): французское белое десертное вино, производимое в регионе Грав (англ. Graves), Бордо. Его делают из винограда Семильон, Совиньон блан и Мускадель (или Мюскадель).

№110. Русский суп

На 6 человек возьмите ½ фунта перловой крупы и сварите её. Когда крупа будет готова, разбавьте небольшим количеством мясного бульона, зятем очистите от кожуры и косточек ½ лимона, изрежьте его самыми маленькими кусочками и тоже положите в суп.

Подправив ½ фунта сметаны можно подавать.

№111. Калья

Калья (от фин. kala – «рыба») – старинное русское блюдо, рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле, прообраз рассольника.

Возьмите 800 г говяжьих почек, 200 г солёных огурцов и 200 г репчатого лука.

Нарежьте говяжьи почки ломтиками (без сала), солёные огурцы, очищенные от кожицы, и лук. Залейте почки водой и варите до полуготовности. Положите огурцы и лук и продолжайте варить до полной готовности, приправив солью и перцем.

№112. Разсольник

То же, что и рассольник!

Возьмите 2 фунта судака или другой какой-нибудь рыбы, очистите от кожи, сделайте фрикадельки, (Глава «Супы» №114). Скатайте фарш длинными колобками, сварите и выньте дуршлаговой ложкой.

Кости и головы положите с 1 петрушкой и 1 морковью в ту же воду, в которой варились колобки, и сварите уху с 1 луковицей. Процедите, сделайте подболтку из 1 ложки муки и 1 ложки масла.

Перед обедом очистите 5 огурцов, разрежьте кружочками, опустите в уху и дайте вскипеть один раз. Колобки нарежьте кружками, положите в миску и вылейте на них уху. Посыпьте зеленью петрушки.

№113. Разсольник с почками, или говядиной или телячьей грудиной и
солёными огурцам

Очистите 2 почки от жира, обмойте, положите в кастрюлю, прибавьте 2 фунта говядины, посолите, залейте тепловатою водою, положите 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, поставьте варить, снимите пену. Вместо почки и говядины, можно взять 3 телячьи грудины, нарезанных небольшими кусками. Когда мясо уварится, процедите бульон, дайте ему отстояться, осторожно слейте в чистую кастрюлю, мясо обмойте в горячей воде, поставьте вариться до мягкости. Когда будет готово, нарежьте почки тоненькими ломтиками, опустите в кастрюлю, облупите 10 солёных огурцов, нарежьте ломтиками, вскипятите в бульоне с разными кореньями.

Можно сделать подболтку из 1 ложки муки, растёртой с 1 чашкой бульону, и вскипятить. Бульон из грудины заправьте 2 ложками сметаны.

№114. Суп из рыбных фрикаделек

Срежьте мясо с 2 фунтов рыбы, мелко изрубите с 2 луковицами, протрите, посолите, прибавьте мускату и перцу по вкусу, скатайте шарики, обваляйте их в муке. Сварите кости и головы в воде с 1 морковью, кореньями петрушки и солью, процедите, вскипятите, опустите шарики фрикаделек, дайте вскипеть. Насыпьте зелени петрушки и укропа.

№115. Клёцки

Взбейте 4 желтка с 8 ложками воды. Разогрейте немного 4 ложки масла, разотрите всё добела, смешайте с мукою, разведите желтками с водою, посолите немного, муки положите столько, чтобы тесто походило на густую сметану. Берите тесто ложечкой и опускайте в кипяток.

№116. Великолепная троица

Наверное, каждый из нас хотел хоть раз в жизни попробовать легендарные блюда, слава о которых перешагнула все границы. А ведь приготовить их достаточно просто. И купить ингредиенты можно в магазине. К таким легендарным блюдам относятся устричный, черепаховый и раковый супы.

Конечно, есть в этих рецептах некоторые сложности. И, конечно, можно вспомнить бессмертное произведение Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита», в котором поэт Амвросий, пылая праведным возмущением, возражает своему собеседнику Фоке около решётки Грибоедовского ресторана:

– Я не уговариваю тебя, Амвросий, – пищал Фока, – дома можно поужинать.

– Слуга покорный, – трубил Амвросий, – представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки «а натюрель»!

Не будьте уж слишком строги к себе и к своим кулинарным талантам. Попробуйте!

№117. Устричный суп

Вкус моря и лёгкое прикосновение морского ветра почувствуют Ваши гости и Вы сами, если приготовите устричный суп.

Вскройте 36 устриц (из расчёта на 6 человек), слейте из них жидкость в ёмкость и добавьте стакан простой воды. Сложите устриц в кастрюлю и залейте их этой жидкостью. Слегка разогрейте эту водно-устричную смесь, а затем пропустите через волосяное сито. Вновь залейте ею устрицы, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите устрицы до тех пор, пока у них не «съёжатся» края.

Выньте устрицы шумовкой, положите в супницу, на них разложите нарезанные кусочками 60 граммов сливочного масла.

Отдельно вскипятите 3 стакана молока с 1 стаканом сметаны. Посолите, поперчите и влейте в водно-устричную смесь. Перемешайте и вылейте в супницу. Суп перед подачей посыпьте паприкой*.

*Паприка: порошкообразная приправа из спелого красного стручкового перца Capsicum annuum слабожгучих сортов. Для изготовления порошка плоды красного перца сначала сушат, а потом размалывают.

№118. Черепаховый суп

Ещё в 1504 году в Мексике перед тем, как напасть на ацтеков Монтесумы, Эрнан Кортес* прославился на острове Эспаньола своими галантными подвигами. Говорят, у него было приворотное зелье, и самая добродетельная из дочерей губернатора сопротивлялась его ухаживаниям не дольше, чем дикая и неутомимая туземка. Дело в том, что саламанкский Казанова получил от касика** Коанабо рецепт чудодейственного черепахового супа, секрет которого в середине ХХ века французским рестораторам открыл итальянский плейбой и далёкий потомок Кортеса – завсегдатай модных ресторанов Парижа и всех европейских столиц Порфирио Рубироза.*** Вот его рецепт.

Морскую черепаху выньте из панциря кусками. Куски мяса обдайте кипятком и сложите в кастрюлю. Полейте пряным ароматным бульоном, который приготовьте из шалфея, майорана, чабреца, базилика, кориандра, розмарина и тимьяна. Протомите на маленьком огне 6 часов. Затем слейте бульон и разделайте куски черепахи: разрежьте их на маленькие кубики и поставьте на маленький огонь, залив заранее процеженным бульоном так, чтобы он едва покрывал мясо. Оставшийся бульон протрите сквозь сито, добавьте в него яичный белок и куски постной говядины. Варите всё 1 час.

Вновь протрите через сито. Суп приобретёт красивый цвет некрепкого чая. Перед самой подачей налейте в суп немного хереса и посыпьте белым перцем. В самом конце сложите в суп кусочки черепашьего мяса.

Черепаший суп едят очень горячим, именно в таком виде он вкуснее всего.

*Эрнан Кортес: Фернандо Кортес Монрой Писарро Альтамирано (1485—1547), более известный как просто Фернандо, Эрнандо, Фернан или Эрнан Кортес, – испанский конкистадор XVI века, завоевавший Мексику.

**Касик: так назывались вожди на языке таино – коренного населения Антильских островов аравакской группы, которые первыми из индейцев вступили в контакт с европейцами (испанцами). Позднее испанские колонизаторы стали использовать данное слово для всех индейских правителей. А в настоящее время в некоторых странах Латинской Америки и в Испании так называют влиятельных политиков местного масштаба, весьма именитых персон.

***Порфирио Рубироза: