№135. Грибной суп

Нарежьте белых грибов, или подберёзовиков, или сыроежек 3 тарелки, сварите их с 1 пучком укропа и 1 пучком петрушки, заправьте ½ фунта сметаны, посыпьте перцем и подавайте. С сыроежек предварительно снимите всю кожу, и кипеть им надо не менее двух часов.

№136. Ботвинья

Сварите 1½ фунта свекольника или щавеля, или шпината, а можно взять все три, протрите сквозь сито, положите в миску, залейте тремя бутылками кваса (1½ л), посолите, прибавьте ½ чашки сахару, 2 ложечки горчицы или хрену, пучок лука, стёртого с солью, укропа, 10 свежих огурцов и кусок льда. Положите в ботвинью 2 фунта какой угодно сваренной рыбы.

Можно делать ботвинью из красной рубленой свёклы, сваренной в воде.

№137. Свекольник

И сразу же пара ботвинье – свекольник.

Очистите 2 большие свёклы и нашинкуйте тонкой длинной соломкой. Вскипятите в кастрюле 1½ л воды, посолите по вкусу, добавьте 1 столовую ложку лимонного сок, 1 столовую ложку сахару и подготовленную свёклу. Доведите до кипения, закройте и варите на маленьком огне 20 минут. Снимите с огня и полностью остудите.

Нашинкуйте 3 свежих огурца тонкой соломкой, 1 пучок укропа и зелёного лука мелко порубите, смешайте огурцы и зелень, залейте свекольным отваром и поставьте на холод на 1 час.

Сварите вкрутую 12 перепелиных яиц, очистите и разрежьте пополам. Смешайте сметану с горчицей по вкусу. Разлейте свекольник по тарелкам, положите в каждую по ложке сметано-горчичной смеси и половинки яиц.

№138. Суп из потрохов

Русский суп из потрохов частенько украшал стол наших предков.

Возьмите 2 или 3 пары гусиных потрохов, хорошенько промойте, посолите, сварите до мягкости, сняв пену, затем процедите бульон, потроха сполосните в горячей воде, опять положите их в кастрюлю, всыпьте ½ стакана рису или перловых круп, положите кореньев – 1 петрушку, 1 морковь и 6 картофелин. Доведите до кипения и варите до готовности.

Не забудьте посолить и поперчить.

№139. Солянка с мясом

Возьмите 2 луковицы и 1 тарелку кислой капусты, поджарьте в 1 ложке чухонского масла, разведите 8 глубокими тарелками воды, нарежьте маленькими кусочками жареную говядину и разных остатков жаркого 1 тарелку, прокипятите в кастрюле, прибавьте перцу, лаврового листа и 5 солёных огурцов, облупленных и нарезанных ломтиками, заправьте 2 ложками муки. Прокипятите и подавайте.

№140. Борщ

Нарежьте тоненькими длинными кусочками полную глубокую тарелку красной свёклы и 2 луковицы, залейте мясным бульоном, варите до совершенной мягкости, заправьте 2 ложками муки и 1 ложкою сметаны.

Лучше всего варить борщ из говядины пополам со свининой. Чем больше упреет борщ, тем он вкуснее. Очень хорошо прибавлять в него квасу и грибного отвара. К борщу подайте сметану.

№141. Окрошка

И куда же в этой Главе без окрошки!

Незамысловатая смесь, придуманная нашими предками, так хороша знойным летом, что найти ей альтернативу так до сих пор и не смогли.

Традиционную холодную похлёбку – окрошку, от слова «крошить» – готовили с дичью, телятиной и грибами. Но обязательная составляющая – хлебный квас или кислые щи*. На Руси существовало несколько разновидностей кваса: хлебный, кислощейный, солодовый, бражный с имбирём и ягодный. Для заправки окрошки лучше всего подходит белый квас**, который традиционно готовили из ржаного солода и ржаной муки.

Самые старые сохранившиеся рецепты окрошки относятся к XVIII веку, но совершенно очевидно, что окрошка намного старше. В XIX и начале XX века существовали скоромная*** и постная**** разновидности окрошки. Первую готовили с несколькими видами мяса, а постную – с зеленью, огурцами и грибами. А вот картофель и редис в этих рецептах не встречаются.

*Кислые щи: здесь это не суп из кислой капусты, а напиток из солода, отличающегося от кваса более насыщенным вкусом. Рецепты в Главе «Десерты». №444.

**Белый квас: Глава «Десерты» №440.

***Скоромное: мясная или молочная еда.

****Постное: растительная или рыбная еда, не содержащая молочного или мясного.

№142. Окрошка из книги
«Постный и скоромный стол»,
1880 года издания

Изрубите мелкой сечкой 400 г варёной говядины (можно заменить рыбой), положите в миску, добавьте 4 сваренных вкрутую и мелко порубленных яйца, 4 нарезанных огурца, немного укропа и зелёного лука. Посолите, перемешайте с 1 стаканом сметаны, залейте 1 л кислых щей и ½ л кваса (Глава «Десерты» №444 и №440). Добавьте раковые шейки, положите кусок льда, ещё раз всё перемешайте, охладите и подавайте.

№143. Окрошка по рецепту
Пелагеи Александровой-Игнатьевой
из книги
«Практические основы
кулинарного искусства»,
1909 года издания

Возьмите 200 г жареной или варёной говядины, 200 г жареной телятины, отварной курицы или жареной дичи (1 рябчик или тетерька), 200 г варёной ветчины, или 200 г варёного солёного языка или остатки мяса от бывшего накануне жаркого и нарежьте ровными мелкими кубиками. Разрежьте 5 свежих или солёных огурцов и 3 яйца, сваренных вкрутую. Зелёный лук, эстрагон, укроп, петрушку мелко порубите.

Сложите всё в чашу и заправьте по вкусу солью, сахаром, готовой горчицей, тёртым хреном, 200 г сметаны и залейте 1½ л кваса. Перед подачей к столу опустите в окрошку кусок чистого льда.

Чем разнообразнее сорта мяса для окрошки, тем она вкуснее. Для придания более пикантного вкуса лучше класть дичь, а не курицу. Пикантности добавит и солёное мясо – ветчина, солёный варёный язык, варёная солонина и любое другое.

Точно таким же способом готовится и постная окрошка, но вместо скоромных продуктов берутся белые варёные или маринованные грибы, солёные огурцы, рыжики и волнушки, мочёные яблоки, очищенный и отваренный картофель, печёная свёкла и зелёные бобы. Перед подачей к столу все эти постные продукты, нарезанные ровными кубиками, заправляются сметаной или соусом провансаль (Глава «Соусы» №39), приготовленным без желтков, после чего заливаются квасом.

№144. Окрошка по рецепту
Софьи Драгомировой
из книги
«В помощь хозяйкам»,
1909 год издания

Нарежьте мелко 200 г жареной телятины, 200 г ветчины, языка или дичи. Сварите вкрутую 5 яиц, белки мелко изрубите, желтки разотрите с 1 чайной ложкой горчицы, посолите, добавьте 1 стакан сметаны. Рубленое мясо и белки залейте 1½ л кваса, положите 5 мелко нарезанных огурцов, немного мелко нарезанных салатных листьев. Всё смешайте и подавайте, посыпав мелко нарезанным укропом. Мелко нарезанный зелёный лук подайте отдельно.

№145. Окрошка простая

Возьмите и нарежьте небольшими кубиками 2—3 отварные картофелины, 2 варёных яйца и 4 малосольных огурца. Натрите на тёрке 10—12 редисок. Пучок зелёного лука, пучок укропа и пучок петрушки измельчите. Нарежьте тонкой соломкой 500 г варёной говядины. Сложите всё в большую миску, посолите, перемешайте. Смешайте 1 л кваса с 2 чайными ложками готового хрена и влейте в миску. Разлейте окрошку по тарелкам, положите сверху сметану и подавайте.

№146. Луковый суп

И, конечно же, в этой Главе никак не обойтись без самого известного французского супа – лукового, ибо французская кухня просто немыслима без него! Два рецепта этого нежного блюда разнообразят Ваш стол в полной мере.

Первый вариант. Настоящий рецепт французского лукового супа, который подаётся с ломтиком багета и с запечённым сыром на шестерых человек.

Растопите 40 г сливочного масла в большой кастрюле на слабом огне и обжарьте 3 тонко нарезанных луковицы, постоянно помешивая около 30 минут. Добавьте 2 столовые ложки холодной воды, накройте крышкой и томите на медленном огне ещё 15 минут.

Добавьте 20 г простой муки и перемешайте, чтобы покрыть лук. Тушите ещё 5 минут, постоянно помешивая. Добавить 1½ л куриного бульона, 100 мл белого сухого вина, половину чайной ложки соли, четверть чайной ложки чёрного молотого перца и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите на медленном огне 20 минут.

Пока всё доваривается, обжарьте кусочки чёрного простого хлеба, положите по кусочку хлеба в каждую миску, а затем налейте в миски суп. Хлеб всплывёт на поверхность. Посыпьте суп кусочками хлеба с тёртым сыром, например грюйером или пармезаном*. Потом на 5 минут поставьте миски под гриль, пока сыр не расплавится, и тут же подавайте.

Второй вариант. Для каждого, кого Вы будете угощать этим супом, поджарьте нарезанную ломтями большую луковицу. Пока лук ещё белый, посыпьте его сахаром и продолжайте жарить, поперчите, посолите и добавьте 400 г воды. Дайте упариться на ¾ от первоначального объёма. Нарежьте 50 г сыра Грюйер, положите на два ломтя крупно-зернового хлеба, а сверху положите кусочки сливочного масла.

Положите хлеб в кастрюлю с толстым дном и полейте его луковым бульоном. Бульон предварительно можно протереть через сито. Добавьте в суп 1 столовую ложку красного портвейна, посыпьте сверху натёртым сыром пармезан и потомите в духовке на маленьком огне 20 минут.

*Пармезан: самый известный итальянский сыр, очень твёрдый, его практически невозможно разрезать ножом, созревает около двух лет; как самостоятельное блюдо почти не едят, используют в качестве заправки, в натёртом виде – как приправу к мясу, рыбе, супам.

№147. Беломорская похлёбка

А закончить эту Главу я хочу рассказом о приготовлении, наверное, самого вкусного и сногсшибательного супа, который довелось вкусить мне в своей жизни! Причём сногсшибательного и в прямом смысле тоже. И хоть от роду этому рецепту всего-то двадцать лет, но он уже тоже история – уникальная, неповторимая, искрящаяся и подёрнутая перламутровым флёром беломорского сияния. Один из бриллиантов в короне лучших моментов жизни!

Беломорская августовская «шара» – жизнь на острове Среднем в Белом море на биологической станции Казанского университета в августе каждого лета элементов социума настолько разных, что иной раз и непонятно бывало, каким же ветром сюда занесло этих людей. Тут и сотрудники официальной экспедиции, обслуживающей всё лето станцию; тут и студенты «стройбанды», желающие подработать на непрекращающемся строительстве станции; тут и жёны сотрудников с детьми; тут и доценты с профессорами, вышедшие на пенсию и приехавшие с внуками; тут и заезжие «гастролёры» на яхтах, которые по пути пришвартовываются к берегу походить по твёрдой земле; тут и личности с неопределяемыми занятиями, прибитые беломорскими волнами к берегам острова и с внешностью столь колоритной, что в голову лезут самые разные мысли; тут и просто разношёрстные гости всех мастей. К последним относилась и я, которой посчастливилось несколько раз в своей жизни пережить эти восхитительные недели на Белом. А приезжала я к отцу, Герасимову Николаю Николаевичу, работавшему в экспедиции на биостанции 25 лет. Звали его все на Белом море ласково – Николаич. Николаич был невысок, коренаст, бородат, неизменно весел и постоянно над всеми подшучивал. Так случилось и в этот раз.

Неспешно шествуя по августу в перламутровых отблесках угасающих белых ночей, «шара» строила станцию, ловила рыбу, собирала грибы, топила баню, устраивала привальные и отвальные, играла в преф, заседала в каминном зале Дома под гитару, ходила в гости к питерцам и москвичам – биологам и океанологам московского и питерского университетов, поднималась на борта курсирующих пограничных судов для дружеского общения с моряками, устраивала ответные приёмы морякам на своей базе с дискотекой на «палубе» – большом крыльце Дома, переговаривалась в открытом море с пограничными подводными лодками, неожиданно всплывающими в любом месте из пучин морских, и с завидной регулярностью выезжала на острова собирать грибы да ягоды, ловить рыбу и просто на природу.

Один из таких выездов на остров Сидоров начался с того, что девушки-студентки, дежурившие в тот день по кухне (все женщины на станции кухарили парами по графику), попросили меня заменить их на приготовлении обеда на выезде. А сами тем временем пожелали воспользоваться удобным случаем и половить мелкую морскую живность на литорали*. Мне литоральные обитатели были без надобности, а ягод и грибов я уже насобирала – и не съесть, и посему я согласилась. А вместе со мной остались два моих Рыцаря в Сияющих Доспехах – студенты Руслан и Фёдор. Мы втроём так и тусили всё время пребывания на станции и открыли друг для друга все звёзды на небе. Ну, может быть, и не все, а только три. Бывало и пять. Пять нам понравились больше, так как у пяти больше выдержка!