№89. Чатни большой

Все овощи и фрукты промойте, очистите (помидоры от кожуры, яблоки от кожицы и семян), нарежьте ровными крупными дольками. Кожуру лимона тщательно измельчите. Всё перемешайте и, помешивая, доведите на слабом огне до кипения (без воды). Затем сразу добавьте уксус, соль, сахар, имбирь и варите на слабом огне в течение 1 часа, плотно прикрыв кастрюлю крышкой. Горячий чатни переложите в банки, накройте пищевым целлофаном, дайте остыть, а затем герметично закройте.

Выдать: 500 г помидоров, 350 г яблок, 175 г репчатого луку, 1 сладкий перец, клубень сельдерея, лимон с кожурой, 85 г изюму, 100 г сахару, 500 мл 3% уксусу, ¾ столовой ложки соли, 1 чайную ложку молотого имбиря.

№90. Томатный чатни

Томатный чатни по виду напоминает кетчуп.

Бланшируйте помидоры, очистите их от кожицы и разомните, добавив 4 столовых ложки воды. В кастрюле среднего размера нагрейте топлёное масло на умеренном огне и бросьте туда семена горчицы. Прикройте крышкой. Когда семена горчицы перестанут трещать, добавьте к ним остальные специи, кроме асафетиды. И жарьте, помешивая, 1 минуту. Положите туда же помидоры, вонючую асафетиду и соль. Варите, помешивая, без крышки на медленном огне ½ часа. Вначале помешивайте время от времени, а по мере загустения приправы делайте это чаще, пока в приправе почти не останется жидкости.

Продолжая мешать, добавьте сахар и увеличьте огонь. Мешайте более энергично ещё 5 минут, пока чатни не загустеет и не станет по консистенции таким же, как густой томатный соус. Выньте гвоздику, лавровый лист и палочку корицы. Переложите чатни в чашу и дайте остыть.

Томатный чатни подходит практически к любому блюду или закуске.

Выдать: 8 спелых помидоров, 4 столовых ложки воды, 2 столовых ложки топлёного масла, 2 чайные ложки семян горчицы, 2—3 стручка мелко нарезанного свежего острого перцу, 1 палочку корицы длиной 5 см, 1 чайную ложку семян кумина, 2 чайных ложки молотого кориандра, 1 столовую ложку натёртого свежего имбиря, 5 гвоздик, 2 лавровых листа, 1 щепотку асафетиды, 1 чайную ложку соли, 4 столовых ложки сахару.

№91. Яблочный чатни, чатни из персиков, слив, абрикосов, манго, гуавы, крыжовника и чёрной смородины

Яблоки могут быть любого сорта, но выбирайте только твёрдые и спелые. По этому рецепту также можно приготовить чатни из персиков, слив, абрикосов, манго, гуавы, крыжовника и чёрной смородины.

Если хотите, можете исключить вонючую асафетиду и уменьшить количество перца.

Вымойте яблоки, очистите их и удалите сердцевину. Нарежьте яблоки на мелкие кусочки. Нагрейте в кастрюле топлёное масло. Когда оно задымится, бросьте туда имбирь, палочки корицы, семена аниса, перец и гвоздику. Поджаривайте, помешивая, пока семена аниса не потемнеют (около 30 секунд). Добавьте куркуму и асафетиду и затем нарезанные яблоки. Помешивайте 5—6 минут, пока яблоки не зарумянятся. Добавьте воду.

Закройте крышкой и варите около 15 минут, часто помешивая, пока яблоки не станут совсем мягкими. Разомните их в кастрюле. Добавьте сахар, увеличьте огонь и постоянно мешайте, пока приправа не загустеет. Удалите палочки корицы и гвоздику.

Подавайте с горячими лепёшками, блинами, рисом или со сладостями в конце еды.

Выдать: 6 яблок среднего размера, 4 столовых ложки топлёного масла, 2 чайные ложки натёртого свежего имбиря, 2 палочки корицы длиной 5 см, 1 чайную ложку семян аниса, 50 г изюму, 2—3 стручка сушёного острого раскрошенного перцу, 5 гвоздик, 1 чайную ложку куркумы, 1 щепотку асафетиды (но желанию), 4 столовых ложки воды, 4 столовых ложки сахару.

№92. Сладкий томатный чатни

Нагрейте топлёное или растительное масло в большой чугунной сковороде на среднем огне. Не доводя масло до появления дыма, бросьте в него семена фенхеля, калинджи*, индийского тмина (зиры) и чёрной горчицы. Когда семена фенхеля слегка потемнеют, а семена горчицы начнут трещать, опустите половину александрийского** или лаврового листа и стручковый перец. Спустя 5 секунд осторожно добавьте помидоры вместе с вытекшим соком. Размешайте и варите на умеренно слабом огне 10 минут.

Добавьте оставшиеся ингредиенты и продолжайте готовить около 20 минут, или пока чатни не станет глянцевым и достаточно густым. Подавайте остывшим до комнатной температуры или храните в плотно закрытых банках в холодильнике до четырёх дней.

Выдать: 3 столовых ложки топлёного масла, 1 чайную ложку семян фенхеля, ¼ чайной ложки семян калинджи, ¼ чайной ложки семян индийского тмина (зиры), ¼ чайной ложки семян чёрной горчицы, ½ александрийского или лаврового листа, 1 стручок сушёного острого красного перцу, очищенного от семян, ⅔ стакана (570 г) крепких спелых помидоров, очищенных от кожицы и крупно нарезанных, ⅓ стакана (50 г) фруктового сахару (или обычного), ⅓ стакана (50 г) жёлтого изюму, ¼ чайную ложку куркумы, ½ чайную ложку соли.

*Калинджи: пошло от английского названия специи «kaljeera», бенгальского «kalojira», «kalonji» на хинди, в переводе означающее «чёрный тмин». Чернушка посевная, или Калинджи, или Сейдана, или Седана, или Чёрный тмин, или Римский кориандр (лат. Nigēlla satīva) – однолетнее травянистое растение семейства Лютиковые (Ranunculaceae). Культивируется по всему миру как специя.

**Александрийский лист: сенна александрийская, или Кассия африканская, или Кассия остролистная, или Египетская сенна (лат. Senna alexandrina) – вид полукустарников рода Сенна (Senna) семейства Бобовые (Fabaceae). Распространён в пустынях Африки и Азии. Используется как специя, как заменитель лаврового листа или в добавление к нему.

№93. Морковный чатни

Очистите морковь и натрите её. Нагрейте масло и добавьте семена горчицы и семена индийского тмина. Дождитесь, пока они начнут потрескивать. Сразу добавьте имбирь, чёрный перец и чеснок и обжаривайте всё пару минут. Добавьте остальные ингредиенты. Готовьте, пока морковь не размягчится и наружу станет выходить масло. Охладите и переложите в банку. Либо сразу подавайте.

Выдать: 500 г моркови, 2 зубчика измельчённого чесноку, 10 г измельчённого имбиря, 1 чайную ложку семян горчицы, 60 г сахару, ½ чайной ложки уксусу, 1 чайную ложку тмина индийского, 1 чайную ложку чёрного перцу, 1 чайную ложку молотого красного кайенского перцу, 2 столовых ложки гхи*, соль по вкусу, немного изюму.

*Гхи или ги: разновидность очищенного топлёного масла, которое широко используется в Южной Азии (Индия, Пакистан, Бангладеш, Непал, Шри-Ланка) для приготовления пищи, лечения и проведения религиозных ритуалов. Один из наиболее популярных и характерных продуктов индийской кухни.

№94. Фруктовый чатни

Разрежьте сливы пополам, выньте косточки и нарежьте небольшими ломтиками. Яблоки и груши очистите от кожуры и сердцевины, манго от косточки и кожуры. Всё мелко порежьте и сложите в эмалированную кастрюлю. Добавьте сахар, соль, уксус, лук, чеснок, имбирь, горчицу, чили, кориандр и палочку корицы. Медленно нагревайте 20 минут, периодически помешивая, пока не растворится сахар. Затем оставьте чатни кипятиться без крышки, пока не уварится и не загустеет. Это займёт около полутора часов.

Перелейте чатни горячим в стерилизованные банки (палочку корицы перед этим выньте) и закройте. В сухом прохладном месте чатни может храниться в течение года.

Выдать: 900 г слив, 2 яблока сорта Антоновка, 450 г груш, 1 манго, 900 г сахару, 500 мл яблочного уксусу, 2 головки репчатого луку, 80 г имбиря, 3 зубчика чесноку, 1 столовую ложку мелкорубленых семян горчицы, 1 чайную ложку молотого кориандра, 1 чайную ложку сушёного молотого чили, 1 чайную ложку соли, 1 палочку корицы.

№95. Чатни из цукини

Порежьте цукини кружками, яблоки дольками, лук кубиками, хрен натрите на мелкой тёрке, поставьте на огонь и варите после закипания 15 минут, а затем выложите в стерилизованные банки с завинчивающимися крышками.

Выдать: 250 г цукини, 175 г яблок, 125 г репчатого луку, 25 г хрену, 175 г сахару, уксусу или лимонную кислоту по вкусу.

№96. Томатно-гороховый чатни

Замочите мелкий горошек на 6 часов и сварите до мягкости. Слейте воду и отставьте. Растопите гхи. Поджарьте на нём имбирь, тмин и асафетиду. Сварите помидоры до мягкости и добавьте их к пряностям. Смешайте горошек, масло, соль и сахар и медленно варите до состояния крема. Получится около трёх чашек.

Выдать: 1 чашку мелкого горошка, 2 столовые ложки гхи, 1 столовую ложку свежего натёртого имбиря, 1 чайную ложку семян тмина, 1 чайную ложку асафетиды, 2 чашки резаных свежих помидоров, 1 чайную ложку масла, 1 столовую ложку соли, 1 столовую ложку сахару.

№97. Чатни из сахарной свёклы

По этому рецепту у Вас получится около 2,5 кг тёмного и ароматного чатни.

Очистите и натрите свёклу. Очистите и нарежьте лук. Выньте сердцевину и нарежьте яблоки или айву, оставив кожуру. Сложите всё в большую кастрюлю и вскипятите. Перемешивайте, пока не растворится сахар. Варите на умеренном огне примерно 1 час до загустения. Переложите чатни в стерилизованные банки и закройте.

Выдать: 900 г сырой свёклы, 450 г луку, 700 г крупно нарезанных яблок или айвы, 250 г слив без косточек, 200 г изюму, 1 ложку столового уксуса, 900 г сахару, 1 чайную ложку молотого душистого перцу, 1 чайную ложку молотой корицы, ½ чайной ложки молотой гвоздики.

№98. Осенний фруктовый чатни

Удалите сердцевину из груш и яблок, нарежьте кусочками и положите в большую кастрюлю. Выньте косточки из слив и нарежьте. Снимите кожуру и выдавите сок из апельсина. Очистите и нарежьте лук и добавьте в кастрюлю вместе со сливами, финиками, уксусом, апельсиновой цедрой и соком. Доведите смесь до кипения, иногда помешивая, и варите на слабом огне 45 минут или до тех пор, пока фрукты не размягчатся.

Добавьте сахар и имбирь, перемешивайте, пока сахар не растворится. Варите на слабом огне 1—1½ часа или до загустения. Переложите в стерилизованные стеклянные банки и плотно закройте.

Подойдут любые сорта яблок и груш. Сливы можно заменить абрикосами, персиками или айвой.

Выдать: ½ кг груш, ½ кг яблок, 400 г тёмных слив, 1 апельсин, 250 г больших луковиц, 250 г нарезанных фиников без косточек, 600 мл столового уксусу, 350 г жёлтого сахару, 1 чайную ложку молотого имбиря.