№77. Грибной экстракт

Мною уже упоминался грибной экстракт, который используется при приготовлении некоторых соусов. Но я не встречала его в магазинах. Хотя, может плохо смотрела? Но только специально для Вас – рецепт моей французской бабушки!

Отберите грибы, которые обладают хорошим вкусом и ароматом, например белые, подберёзовики, шампиньоны. Помойте их и мелко-мелко нарубите. Сложите в эмалированную кастрюлю и проварите в собственном соку 40 минут на слабом огне. Получившийся грибной сок процедите, а грибную массу вновь поставьте на огонь, но на этот раз добавьте немного воды. Проварите повторно в течение 30 минут и отожмите сок через марлю. Смешайте оба сока вместе, посолите по вкусу и разложите в небольшие чистые баночки. Солить из расчёта на 1 л экстракта – 1 чайная ложка соли.

Экстракт должен получиться густым, как сироп, для чего его и надо варить на медленном огне продолжительное время.

Хранить предпочтительно в прохладном месте. Срок хранения до 2—3 лет.

Кроме соусов, его можно использовать и как заправку для супов. Он придаёт супам волшебный аромат!

№78. Маринованная свёкла

Прекрасный по вкусу и простоте рецепт свёклы, которую в таком виде можно использовать и как соус.

Сварите, очистите и нарежьте свёклу. Приготовьте маринад: на 1 л воды 40 г сахару, 40 г соли, кипятите 10 минут, добавьте 60 г 9% уксусу. В банку положите 5 горошин душистого перцу, 3 гвоздики, 2 лавровых листа, сверху уложите свёклу и залейте маринадом.

Можно мариновать с хреном: на 1 литровую банку достаточно будет 70 г очищенного и истёртого хрена.

Выдать: свёклу, 40 г сахару, 40 г соли, 60 г 9% уксусу, 5 горошин душистого перцу, 3 гвоздики, 2 лавровых листа, 70 г тёртого хрену.

№79. Курт-бульон

Это пряный отвар, в котором варят различные продукты: мясо, рыбу, ракообразных – и который после приготовления продуктов выбрасывается.

Для приготовления курт-бульона положите в воду мелко нарезанные 25 г петрушки, 25 г моркови, 10 г свежего или сухого эстрагону, 25 г луку, 30—40 г укропу, 1 лавровый лист, 50 г соли и немного душистого перцу.

№80. Курт-бульон с уксусом

Репчатый лук, лук-шалот и морковь нарежьте кусочками, положите в большую кастрюлю со всеми остальными компонентами и прокипятите на медленном огне. Этот бульон используется, в основном, для варки ракообразных.

Выдать: 2 л воды, 1 стакан уксусу, 2 головки репчатого луку, 1 головку лука-шалота, 1 букет гарни*, 3 моркови, 1 дольку чесноку, соль, чёрный перец горошком.

*Букет гарни: bouquet garni он же пучок гарни, он же пучок душистых трав или пучок пряностей – букетик из сухих душистых трав, обёрнутый лавровыми листьями и перевязанный кулинарной ниткой, или травы просто складываются в мешочек из хлопчатобумажной ткани. Используется как приправа при приготовлении супов, бульонов, тушёных блюд, соусов. Обязательно вынимается из блюда после приготовления. Традиционно включает петрушку, тимьян и лавровый лист. Также можно добавить в него базилик, черноголовку, листья сельдерея, кервель, розмарин, перец, чабер** и эстрагон. Иногда добавляют корневые овощи: морковь, сельдерей, зелёный лук, репчатый лук, корни петрушки.

**Чабер: пряное растение, используют в сухом виде как приправу для различных блюд, а также при засолке огурцов и томатов.

№81. Соус али-оли

Испанский соус али-оли, что в переводе с испанского означает «чеснок и масло», – это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили али-оли с незапамятных времён. О такой приправе упоминал ещё древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил и до наших дней.

Пропустите чеснок через пресс или натрите на мелкой тёрке, смешайте с яичными желтками и лимонным соком, посолите и поперчите. Непрерывно взбивая, вливайте очень тонкой струйкой оливковое масло.

Вот, собственно, и весь соус. Лимонный сок в нём можно заменить белым винным уксусом и перед подачей его лучше охладить.

Аоли может быть с горчицей, красным острым перцем, пюре авокадо или яблока. Традиционный аоли подаётся обычно к рыбе, к тушёным и варёным овощам. Другие его варианты хороши с жареным или запечённым мясом и дичью.

Выдать: 4—5 долек чесноку, 200 мл оливкового масла, 2 яичных желтка, 20—30 мл лимонного соку, чёрный молотый перец, ¼ чайной ложки соли без верха.

№82. Демиглас

Demi-glace – один из основных соусов французской кухни. Он готовится из говяжьих костей, мяса, овощей (лук, морковь, томаты, корни сельдерея и петрушки), трав и специй и является основой для приготовления многих соусов.

Обжарьте предварительно кости, мясо и овощи до коричневого цвета, залейте водой и варите при очень слабом кипении 24—36 часов. Готовый демиглас процедите и при необходимости дополнительно упарьте до нужной консистенции.

Демиглас можно купить и готовый. Это сухой порошок, заменяющий жидкий демиглас.

Выдать: количество ингредиентов на Ваше усмотрение.

№83. Приготовления дрожжей в домашних условиях

Смешайте 1 стакан муки с 1 стаканом тёплой воды, затем прибавьте 1 стакан любого пива и 1 столовую ложку сахарного песку. Всё хорошо размешайте и поставьте на 5—6 часов в тепло. Полученную дрожжевую массу используют как обычные дрожжи. Тесто из них получается очень пышное. Эти дрожжи могут долго стоять в холодильнике.

№84. Вержю

Это кислая основа, заранее приготовленная различными способами либо с кислой травой вроде щавеля, либо с лимоном, либо, когда лимоны были слишком дороги или недоступны, – с соком зелёного винограда.

№85. Камлин

Соус на основе корицы, имбиря, гвоздики, перца и кислого вина.

Ингредиенты берите в зависимости от того, сколько Вам надо готового соуса.

№86. Додины

Dodine бывает двух видов: белая и красная.

Белая – соус на базе молока, яичных желтков (moyeux – на языке того времени), сахара, соли и петрушки.

Красная – на основе вержю, сваренных вкрутую яичных желтков, печени домашней птицы, бульона, трав и небольшого количества сахара. Делается на основе поджаренного – «загорелого» хлеба, вымоченного в красном вине, с пассерованным в свином сале луком, корицей, мускатом, гвоздикой, сахаром, солью и утиным жиром.

Додины готовились под жарившимся на вертеле мясом, и капли мясного сока падали прямо в них. Ру на основе муки и масла в те времена ещё не был изобретён, и «загорелый» хлеб служил для придания густоты этим соусам к мясным блюдам.

№87. Желе

Французское слово gelée означает по-русски «студень, гель». Это пищевой коллоидный раствор – нечто среднее между клеем и взвесью, в который добавляют желатин, пектин, агар, рыбий клей и который при остывании приобретает студенистый вид.

Желатин – продукт переработки (денатурации) соединительной ткани животных (коллагена). Готовится вываркой из телячьих ног и голов, хорды из рыб.

Сладкие желе называют gelée, мясные желе – l’aspic (искажённое: ланшпиг).

В русской кухне залитое или покрытое желе блюдо называют «заливное» или «холодец».

Фруктовые желе делают из ягод, фруктов и плодов, содержащих много пектина. В этом случае можно обойтись и без добавки желатина, так как пектин и сам придаёт сиропу студенистый вид.

Окрашивают желе соком шпината в зелёный и кармином – в красный цвет.

Общие правила гласят, что желатин нужно залить небольшим количеством холодной воды и оставить набухать за полчаса до приготовления желе.

Агар-агар – вещество, получаемое из бурых водорослей. Его нужно замачивать в воде на ночь.

Пектин, содержащийся в плодах и ягодах, сам по себе имеет желирующие свойства. В этом случае Ваше блюдо не будет иметь плотной структуры, но будет полезным и вкусным.

Желе заливают ягоды, фрукты, мясо, рыбу, птицу. Для разнообразия вкуса в него добавляют вина и сухие, и креплёные.

Базовый рецепт гласит: 1 столовую ложку желатина залейте 100 мл холодной кипяченой воды и оставьте разбухать на 50 минут. Для быстрорастворимого желатина – на 30 минут. Замачивать желатин нужно только холодной водой. По прошествии этого времени поставьте миску с разбухшим желатином на водяную баню на 10 минут, постоянно помешивая желатин. Когда жидкость станет абсолютно прозрачной, желатин готов.

Не доводите желатин до кипения, иначе он потеряет свои желирующие свойства.

Обычно желатин замачивают в небольшом количестве воды и лишь после разбухания выливают в бо́льший объём воды.

После полного растворения охладите жидкость до 50—60 ºС и лишь после этого вливайте в готовящееся блюдо, предварительно пропустив её через сито, чтобы избавиться от плёнки на поверхности.

Сейчас пропорции желатина и воды пишут на упаковках, но общие рекомендации одинаковы:

– на 1 л жидкости 20 г желатина: эффект дрожащего желе, подходит для нежного заливного и молочных десертов;

– на 1 л жидкости 40 г желатина: желе будет более плотным, подходит для куриного холодца, заливных из языка и рыбы, фруктовых желе;

– на 1 л воды 60 г желатина: плотное желе, подходит для говяжьих и свиных холодцов, фруктово-ягодных пирогов или украшений для тортов и пирожных.

№88. Соус чатни

Когда я впервые попробовала индийскую кухню, а было это в Москве на Чистых прудах в индийском ресторане, который там некогда находился (уж не обессудьте за то, что это произошло не в Индии), у меня случился культурный шок. Степень остроты приправ была столь велика, что я готова была нырнуть в сам пруд. Но в то же время некая зеленоватая и совершенно пресная жидкость в отдельно поданном стакане погасила пылающий в моём горле огонь. Вкус самого блюда проявился мгновенно, и я навсегда влюбилась в эти странные, но такие волшебные блюда. И в чатни в том числе.

Начав писать о чатни, я столкнулась с непредвиденной проблемой, которая меня развеселила: какого рода слово «чатни»? В многочисленных источниках встречаются все три варианта: и средний род, и мужской, и женский. Но всё же я остановилась на мужском роде, ибо таково правило русского языка. Посему, что бы Вы ни думали, чатни в моей книге будет мужского рода!

Этот вкуснейший индийский соус, который готовят из фруктов или овощей с добавлением уксуса и специй и разновидностей которого великое множество, совсем уж пришлый варяг в этой Главе, но я всё же дам несколько рецептов по двум причинам. Первая: они очень подходят к некоторым французским блюдам, вторая: они сами по себе являются уникальной галактикой в необозримой Вселенной вкусов, по имени соусы.

По консистенции чатни должен быть однородным. Для более яркого вкуса перед употреблением чатни надо дать настояться не менее 1 месяца, чтобы овощи и фрукты пропитались ароматом друг друга, ибо, настоянные, они имеют более изысканный вкус. Чатни, как правило, не используют в день приготовления, но при желании (и чувстве голода) его можно подавать практически сразу по готовности.

В чатни используют:

– овощи: авокадо, помидоры, лук, перец, ревень, баклажаны, морковь, огурцы, сельдерей, капусту, фасоль, тыкву, дыню, хрен и другие;

– фрукты: яблоки, груши, бананы, манго, лимоны, ананасы, персики, абрикосы, сливы, вишни, киви, айву, мандарины, инжир и другие;

– приправы и специи: имбирь (плоды и корень), острый перец, кайенский перец, перец чили, сладкий стручковый перец, чёрный душистый перец, гвоздику, лавровый лист, корицу, мускатный орех, репчатый лук, чеснок, соль, сахар, уксус, уксусную кислоту, мёд, сахарную жжёнку, карри.

Приготовление делится на несколько основных этапов:

1. Овощи или фрукты нарежьте на кусочки или измельчите в кухонном комбайне или блендере, но не до однородной массы: в чатни должны быть кусочки овощей и фруктов.

2. Поварите на слабом огне кусочки, добавив часть уксуса до тех пор, пока овощи или фрукты не станут мягкими. Добавьте оставшийся уксус и специи, готовьте на слабом огне, часто помешивая до тех пор, пока чатни не загустеет и не приобретёт золотисто-коричневый оттенок.

3.