Цитаты из книги «Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов»

Запеченные баклажаны (2 порции) Баклажаны средних размеров — 4 штуки, твердый сыр — 50 г, оливковое масло — 30 мл, бальзамический уксус — 10 мл, чеснок — 2 зубчика, кинза, укроп, петрушка — 20 г, соль — по вкусу Баклажаны вымыть, обсушить салфеткой, сделать несколько неглубоких проколов вилкой (при этом обязательно проколоть шкурку) и отправить в разогретую духовку при температуре 180 градусов. Время готовности — 30–40 минут, в зависимости от величины баклажанов. Готовые баклажаны вынуть и быстро очистить от шкурки, пока они не остыли. Нарезать крупными продольными ломтями (примерно на 4–6 частей), сбрызнуть уксусом и маслом, присыпать тертым сыром и измельченной зеленью с чесноком. Может подаваться как холодная или горячая закуска или как гарнир к блюдам из мяса и птицы.

Куриное суфле (5–6 порций) Куриное филе на кости — 1,5 кг, яйца — 6 штук, соль — 10–15 г, мука — 50 г, масло сливочное — 50 г Куриное филе припустить до готовности в небольшом количестве воды (бульон не выливаем, отставляем в сторону и в дальнейшем используем его для приготовления соуса). Снять готовое мясо с кости и измельчить (мясорубкой или блендером). Спассеровать в сотейнике муку, добавить сливочное масло и потихоньку — горячий бульон. Разделить яичные желтки и белки. Желтки смешать с мучным соусом, хорошенько вымешать, добавить соль и заправить этой смесью измельченное мясо. Отдельно взбить в крепкую пену белки и добавить их, аккуратно перемешивая, к основному блюду. Выложить в форму для запекания (можно в порционные формочки). Запекать при температуре 150–160 градусов около получаса, до получения золотистой корочки.

Плескавица (5-6 порций) Свиная шейка — 350 г, говядина (например, оковалок) — 350 г, лук репчатый — 150 г, сыр сычужный плотный (типа гауды или эдама) — 150 г, соль — 15 г, сушеный базилик или другие сухие и свежие травы — по вкусу Это блюдо для гриля, но его можно готовить и в домашней духовке — на решетке с поддоном или просто на сковородке-гриль. Мясо пропустить через мясорубку, лук и сыр нарезать мелким кубиком, все смешать, добавить соль, травы, как следует вымесить и выбить, сформировать круглые плоские лепешки (толщиной не более 2 см, в диаметре 12–15 см), выложить на решетку, запекать на гриле или в духовке (в духовке при температуре 180–200 градусов 15–20 минут). Лучший гарнир к плескавице — овощи, запеченные на гриле или в духовке (баклажаны, перцы, цукини).

прежде чем заменять в блюде маринованный имбирь соленым огурцом, надо отдавать себе отчет в том, что именно дает нам этот ингредиент: структуру, аромат, остроту или кислоту.

При этом каждая деталь имеет значение. Кулинария — это не магия, это наука, и ее результат, выверенный годами, — это не рецепты, а технологии.

Главный секрет при изготовлении рубленых изделий заключается в том, что уже измельченная масса с добавками должна быть как следует выбита, а не просто тщательно перемешана. Буквально: мясную массу следует брать руками, поднимать и швырять на дно миски — и так несколько раз, пока она не начнет собираться в единый, гладкий и пружинящий ком. Эта процедура необходима, чтобы при термообработке рубленые изделия не разваливались — не важно, идет ли речь о люля-кебаб, которые готовят на шампурах, о плескавице, которая запекается на решетке, или об обычных рубленых котлетах.

Фарш — это начинка, она может быть мясной, рыбной, овощной, грибной и так далее. Например, смесь рубленого мяса и риса — это тоже фарш, если вы собираетесь им фаршировать перцы, кабачки и прочее.

Отбивать следует куски мяса толщиной не менее полутора сантиметров, и отбивать их нужно только с одной стороны — равномерно и аккуратно, чтобы не превратить будущую отбивную в кружево.

Рулька — это нижняя часть передней ноги, голяшка — задней, отличаются они размерами (передняя поменьше и посуше).

Также свиную шею можно запекать крупным куском.