Цитаты из книги «Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов»

Универсальное мясо — годится для порционной жарки (шницели, эскалопы), не требует особых предварительных хлопот (таких как маринование, отбивание и т.д.).

Спинная часть (корейка) — разделывается как в виде мякоти, так и с реберными костями. Мясо довольно плотное, с минимальным количеством жира и пленок. Может служить для приготовления котлет натуральных на косточке. Подходит для порционной жарки (отбивные, шницели).

Обе эти части могут служить основой для крепких мясо-костных бульонов, холодцов, кроме того, их можно запекать целиком (перед запеканием желательно их замариновать), их также можно тушить (например, в пиве или в белом вине).

Рулька — это нижняя часть передней ноги, голяшка — задней, отличаются они размерами (передняя поменьше и посуше).

Такое мясо отлично годится для шашлыков, других блюд на гриле, а также для жарки в разделанном виде (гуляш, поджарка). Также свиную шею можно запекать крупным куском.

Вырезка прекрасно годится на стейки, отбивные, бефстроганов, гуляш, различные азу и поджарки.

Есть рецепты, в которых к омлетной смеси добавляется мука — не для пышности, а для плотности, в таком случае на одно яйцо следует добавлять около 5 г муки

Первое, что для этого требуется, — толстодонная сковородка, равномерно распределяющая нагрев и долго отдающая тепло, в идеале — чугунная или керамическая. Сковородку надо нагреть на небольшом огне, но достаточно сильно, чтобы яичный белок, попав на сковородку, сразу утратил свою прозрачность и начал белеть. Как только белок побелеет, но еще не станет еще плотным, можно выключить плиту, накрыть вашу яичницу крышкой и дать ей постоять пару-тройку минут, пока она сама дойдет до готовности. Яичница получается отличная — без зажаристой жесткой корочки, но с гладким плотным белком и жидким желтком.

Киш Мука — 200 г, масло сливочное — 100 г, яичный желток — 1 штука, ледяная вода — 30 мл, соль — 5 г Для начинки: бекон — 100 г, сыр — 150 г, яйца — 3 штуки, сливки — 150 г, соль — 5 г, мускатный орех молотый — 3–4 г Киши могут делаться с различными начинками, сладкими и нет. Но для классического «киш лоран» (киш по-лотарингски) начинкой служит смесь бекона, сливок яиц и сыра. Холодное масло порубить быстро с мукой, не допуская, чтобы оно растаяло, добавить соль, яичный желток и, если тесто получается излишне суховатым, рюмку ледяной воды. Старайтесь поменьше месить это тесто руками, чтобы масло не растаяло от тепла. Завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на полчаса-час. Выложить тесто в форму с высокими бортами (лучше пользоваться не скалкой, а быстро размять-растянуть тесто руками, не забывая про бортики, убрать форму с тестом в морозилку на то время, что греется духовка. Нагреть духовку до 180–200 градусов. Вынуть форму с тестом из морозилки, сделать проколы вилкой по дну или положить на дно груз (например, сухую фасоль), чтобы тесто не забугрилось во время запекания. Запекать 10–15 минут, за которые надо успеть подготовить начинку. Бекон нарезать тонкими полосками, слегка подрумянить на сковородке. Смешать яйца со сливками, тертым сыром и специями. Добавить к полученной смеси бекон. Достать из духовки форму с тестом, убрать груз, вылить на форму начинку и запекать дальше при той же температуре 20–25 минут. Дать пирогу остыть в форме.

Кунжутная лепешка (3 штуки) Мука пшеничная — 450-500 г (примерно 3 стакана), теплая вода или молоко — 250 мл (1 стакан), соль — 10 г, дрожжи сухие — 5 г (свежие дрожжи — 20 г), сахар — 20 г, растительное масло — 20 мл, кунжут — 20–30 г Один из самых простых вариантов хлеба — пухлые дрожжевые лепешки с различными обсыпками. Тесто подходит довольно быстро, не требует длительного выстаивания и печется тоже быстро. На примере такого теста очень легко научиться чувствовать пропорции и понимать порядок закладки. Замесить тесто безопарным способом (добавив все ингредиенты сразу, кроме кунжута), вымесить как следует, разделить на три части, из каждой сформировать колобок, смазать маслом и оставить на полчаса-час — отдохнуть под полотенцем. Нагреть духовку до 180–200 градусов, раскатать колобки теста в лепешки толщиной 1–1,5 см, смазать их маслом и присыпать кунжутом. Донышком рюмки (или специальным приспособлением под названием «чакич») как следует придавить кружок теста по центру (это необходимо, чтобы лепешка в духовке не поднялась куполом и чтобы центр пропекся одновременно с краями), также можно без чакича сделать ажурные узоры на всей площади лепешки при помощи вилки, но «пробить» именно центр — обязательно. Ставим в разогретую духовку на 10–15 минут.