Цитаты из книги «Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов»

Самый простой (и самый дорогой) вариант — это филе, точнее, филейная вырезка. Там практически отсутствуют соединительные ткани, а также нет жира. Вырезка прекрасно годится на стейки, отбивные, бефстроганов, гуляш, различные азу и поджарки.

Если вы хотите пожарить шашлык, то лучше выбирать мясо с прожилками жира. Если же выбираете свинину, то в первую очередь речь идет о шейке.

Мясо на ребрах — прекрасный выбор для жарки котлет натуральных (которые жарятся прямо «на косточке»), не уступает ему по нежности и сочности поясничный отруб, который также годится и для жарки, и для запекания.

Свиная шейка — это уникальный продукт с легкоплавким светлым жирком, мясо сочное, нежное, готовится в считаные минуты. Свиная шейка — это, в принципе, передняя часть корейки (спинной раздел), и то и другое — замечательное «спокойное» мясо, годящееся и для жарки, и для запекания, и на гриль.

Расчет времени очень простой: на 1 кг мяса требуется час

Баранина (особенно зрелая) — мясо с довольно специфическим сильным ароматом, который можно нейтрализовать добавлением чеснока или ароматических трав и специй. Лучшие приправы для баранины — розмарин, зира, тимьян, можжевеловые ягоды.

Если вы варите мясо-костный бульон, не пожалейте времени, потратьте полчасика и прокалите мясо с костями в духовке до коричневого цвета: это придаст особый аромат вашему бульону, а заодно поможет избавиться от избыточного жира.

Высший класс мяса предназначен для жарки, потому что это самый требовательный способ термообработки, который не прощает жесткости, сухости, водянистости, а особенно — большого количество соединительной ткани.

При хранении сырого мяса не закутывайте его плотно в пленку, дайте ему дышать. Лучший вариант — контейнер с негерметичной крышкой

Жарить мясо следует на растительных маслах. Идеальный вариант — рафинированное масло виноградной косточки: оно совершенно нейтральное по аромату, усиливает вкус других продуктов и довольно стойкое к длительному нагреванию.