Цитаты из книги «Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов»

при механическом измельчении соединительная ткань разрушается, и блюдо получается мягким и сочным даже без длительной термообработки.

А вот лопатка, рулька и окорок подходят, скорее, для запекания

Итак, для жарки лучше всего подходит «спокойное мясо» — то, которое принимало минимальное участие в двигательном процессе, то, в котором находится меньше всего жил, пленок и прочих сухожилий.

Манная каша (5–6 порций) Манная крупа — 300 г, молоко — 500 мл, вода — 500 мл, сливочное масло — 70 г, соль — 5–7 г, сахар — 30–50 г Молоко с водой вскипятить, убавить огонь до минимума, при постоянном помешивании всыпать манку и убрать с огня. Добавить соль, сахар, накрыть крышкой и дать настояться 10–15 минут. Перед подачей (или уже порционно в тарелки) добавить сливочное масло. Подавать манную кашу также можно с вареньем (тогда не добавляем сахар), перед тем как накр

мясо закладывается в горячую воду (60–65 градусов), доводится до кипения, после чего полученный отвар сливается. Затем мясо и кастрюлю следует тщательно протереть, избавляясь от образовавшейся пены. После этого мясо снова заливается горячей водой и варится до готовности. Такая методика более всего оправдывает себя при варке птицы, но в некоторых случаях годится и для мяса. На крепость бульона это не влияет (в смысле, не уменьшает его крепость), но помогает избавиться от легкоплавких жиров

лавный секрет при изготовлении рубленых изделий заключается в том, что уже измельченная масса с добавками должна быть как следует выбита, а не просто тщательно перемешана. Буквально: мясную массу следует брать руками, поднимать и швырять на дно миски — и так несколько раз, пока она не начнет собираться в единый, гладкий и пружинящий ком.

прозрачности бульону необходимо «тихое кипение»,

Тесто с добавлением яйца получается скорее суховатым и более пористым, чем без него

В технологических картах акцент делается не на состав ингредиентов, а на форму (масштаб) их нарезки, а также порядок закладки, выбор посуды, способ термообработки и температурный режим.

Мясо одним куском (лопаточная часть, грудинка, пашина, тазобедренная часть) — около 1 кг, ржаная мука — 300–400 г, вода — 200 мл, соль — 20 г Этот рецепт подходит как для говядины, так и для свинины или баранины, для крупного довольно жилистого куска мякоти, возможно, ранее замороженного. Таким образом можно запекать и мясо на кости, но в случае мякоти рецепт беспроигрышен. Мясо должно быть разморожено и обсушено. Смешать ржаную муку, соль и воду до состояния мягкого теста, обмазать им кусок мяса, выложить в форму для запекания и отправить в духовку — на полтора-два часа при температуре 160–170 градусов. После этого вынуть и дать немного отдохнуть — до остывания теста. Такое тесто в еду не идет, только служит корочкой для запекания.