Цитаты из книги «Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов»

нарезанный лук до прозрачности (в отдельной сковородке), добавить туда томатную пасту или томат-пюре. Получившуюся смесь прогреть, разбавить горячей водой или бульоном, переложить лук с томатом к мясу, добавить сметану, соль, как следует перемешать, уменьшить огонь до минимума и накрыть крышкой. Тушить до готовности. В случае использования именно филейной вырезки это 15–20 минут, в случае другой части туши — минут 40–45. При подаче гарнировать картофелем фри и салатом из свежих помидоров.

Бефстроганов (2–3 порции) Говяжья вырезка — 500 г, мука пшеничная — 50 г, томатная паста — 50 мл, сметана — 200 мл, лук — 50–100 г, растительное масло — 30–40 мл, соль — 10 г, горячая вода или говяжий бульон — 100 мл Говяжью вырезку нарезать пластами поперек волокон толщиной около 2–3 см. Слегка отбить под пленкой с одной стороны, потом нарезать полосками шириной около 1–1,5 см. Запанировать в муке и обжарить в глубоком сотейнике в разогретом масле на среднем огне до образования корочки, слегка помешивая, чтобы корочка появлялась со всех сторон мясных ломтиков. Спассеровать мелко наре

уже крышка не нужна). При подаче — отварной картофель, картофельное пюре, отварной рис, томатный соус, свежие или маринованные огурцы.

Свиные котлеты рубленые (5–6 порций) Свинина (лопаточная часть) — 700 г (примерно на 10 котлет), лук — 150 г, белый хлеб, вымоченный в молоке, — 150 г, чеснок — 2 зубчика, соль — 15–20 г (примерно 2 чайные ложки), перец черный или белый молотый — 5–10 г, панировочные сухари — 50 г, масло растительное — 30–40 мл Лук нарезать мелким кубиком и спассеровать в небольшом количестве масла. Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку, добавляя пшеничный хлеб. Смешать мясо с луком, добавить соль, перец, как следует вымешать и выбить, поднимая всю массу вверх и кидая на дно миски, пока она не начнет собираться в гладкий пружинистый ком. Сформировать котлеты (можно также выбивать каждую по отдельности), запанировать в сухарях. Обжарить на сковородке при температуре 150–160 градусов (средний нагрев, сухарная крошка не должна гореть) по 3–4 минуты с каждой стороны, потом уменьшить нагрев до минимума и накрыть сковородку крышкой, томить так 10–15 минут. Или на это же время при нагреве 120–130 градусов отправить котлеты запекаться в духовку (тут

следует смазать смесью горчицы и растительного масла и отправить в разогретую до максимума духовку (желательно до 250 градусов). Через четверть часа нагрев надо уменьшить до 170–180 градусов и при такой температуре довести до готовности. В среднем на 1 кг ростбифа в духовке требуется 40–45 минут. Не стоит сразу резать ростбиф — дайте ему немного отдохнуть и созреть после приготовления, накрыв фольгой. Хотя бы четверть часа. Ростбиф подают, нарезав на тонкие ломтики, как в горячем, так и в холодном виде. Горячий ростбиф подают с молодым отварным картофелем, зеленым горошком и горчичным соусом. Запеченное таким образом мясо должно иметь уверенную корочку и нежную розовую мякоть. Остывший ростбиф также может быть использован при приготовлении салатов или сэндвичей.

(5–6 порций) Мясо — минимум 700 г, максимум — 1 кг, горчица — 20 г, масло растительное — 50 мл Для ростбифа подходит мякоть зрелой говядины (не телятины), желательно выбрать крупный кусок с «мраморным рисунком» (с жировой прослойкой), это обеспечит большую сочность будущему блюду. Для ростбифа подходит мякоть толстого или тонкого края, а также оковалок. Подходит и говяжья вырезка, но из нее выйдет довольно суховатый ростбиф. Если выбранный кусок мяса далек от цилиндрической формы и представляет скорее плоский кусок, то желательно придать ему более лаконичную форму, перевязав в несколько слоев суровой ниткой. Наилучший способ готовки ростбифа — духовка, потому что именно там можно обеспечить равномерный нагрев со всех сторон. Однако, прежде чем отправлять мясо в духовку, желательно его «запечатать» для создания корочки, что поможет сохранить сочность. Запечатывать ростбиф надо на раскаленной сковороде без масла — переворачивая его таким образом, чтобы легкая корочка образовалась со всех сторон. После чего ростбиф сле

добавить масло. В масле можно прогреть пару горошин перца для его ароматизации, которые потом следует убрать. Выложить стейки на сковородку (не более 2 стейков за один прием, им должно быть там просторно), жарить до выступления на верхней поверхности кровяных сгустков — это свидетельствует о том, что нижняя сторона мяса уже «запечатана», перевернуть стейки и жарить еще 2–3 минуты. Идеальная степень прожарки пеппер-стейков — medium rare (кровь отсутствует, но мясо внутри сохраняет ярко-розовый цвет). Переложить готовые стейки на горячую тарелку (тарелку для подачи горячих блюд можно ошпарить кипятком и протереть салфеткой, а можно нагреть в микроволновке). Уменьшить нагрев под сковородкой до минимума, в оставшемся мясном соке распустить сливки и дижонскую горчицу, прогреть и залить получившимся соусом стейки (или перелить в соусник для отдельной подачи).

Пеппер-стейк (2 порции) Говяжья филейная вырезка — 500 г, перец черный горошком — 20 г, масло растительное — 30 мл, сливки — 50 мл, горчица дижонская — 10 г. При подаче соль по вкусу Филейную вырезку нарезать поперек волокон пластами толщиной 3–4 см. Слегка отбить ребром ладони, скорее разровнять, чтобы увеличить площадь соприкосновения со сковородкой. Перец должен быть не только грубого, но и свежего помола. Если у вашей мельнички регулируется степень помола — нужно выставить его на максимальную величину. Но лучший вариант — раздробить горошины при помощи пестика, молотка для отбивания, скалки или просто кружки с тяжелым дном. Панировать стейки в перце. Взять сковородку-гриль (с рифленой поверхностью), нагреть на большом огне, доба

Второй сорт: лопатка; шея; огузок. Третий сорт: пашина; передняя и задняя голяшки.

К первому сорту относятся: филейная вырезка; спинная часть (тонкий и толстый край); грудная часть; оковалок; кострец.