Цитаты из книги «Краткое содержание Соль, сахар и жир»

Производители готовых продуктов любят соль не только за то, что она придает продуктам приятный вкус. У соли есть и другие свойства: она усиливает сладость сахара, маскирует неприятный вкус, делает крекеры или чипсы хрустящими. Самый крупный поставщик соли в США – корпорация Cargill. Компания из ста сорока тысяч человек имеет оборот в 50 миллиардов долларов.

Соль – это хлорид натрия. Натрий не вреден и даже полезен для организма в определенных количествах. Но люди стали употреблять много готовых продуктов питания с огромным содержанием соли и получать в 20-30 раз больше натрия, чем раньше. Такая доза уже вредит организму. Натрий также содержится и в других ингредиентах полуфабрикатов: в фосфате натрия, цитрате натрия, пирофосфате натрия. Эти вещества улучшают вкус, продлевают срок хранения, придают привлекательный вид еде.

Считается, что каждый из пяти основных вкусов распознается определенной областью языка. Корнем языка мы чувствуем горечь, боковые стороны отвечают за кислое и соленое, а кончик языка реагирует на сладкий вкус. Эта теория давно опровергнута. В 1970 году ученые доказали, что этот миф сложился из-за неправильной трактовки исследования одного немецкого аспиранта, который изучал реакцию языка на вкусы еще в 1901 году. На самом деле язык распознает вкусы всей своей поверхностью, но сильнее всего реагирует на сладкое. На языке расположено 10 тысяч маленьких сосочков, в каждом из них есть рецепторы, которые воспринимают сладкий вкус. Распознав сладость, они посылают сигналы отделам мозга, которые отвечают за награду. Поэтому человек получает удовольствие от сладкого. Ученый Энтони Склафани первым стал изучать причины любви человека к сахару. В 1960 году он случайно дал подопытным крысам сладкий готовый завтрак бренда Kellogg вместо корма. Распробовав еду, крысы накинулись на нее и съели все в несколько раз быстрее, чем обычно.

Исследователь Дэниэль Рид рассказывает, что любовь к сладостям заложена в нашей физиологии и начинается со слюноотделения. От вида вкусной сладкой еды во рту образуется слюна, которая запускает работу пищеварительной системы. Вкусовые сосочки на языке уже готовы распознавать вкус, заранее посылая сигналы в мозг, который реагирует предвкушением. Если еда оказывается сладкой, они подают новые сигналы, которые мозг воспринимает как удовольствие.

Подходящая альтернатива для соли – хлористый калий. Это вещество похоже на хлорид натрия по вкусу и внешнему виду и даже так же ведет себя в химических реакциях. Оно содержит на 33% натрия меньше, чем соль. Хлористый калий оказался далеко не идеальным аналогом соли. У него горьковатый привкус, который может испортить вкус еды. В больших количествах калий так же вреден, как и натрий.