Цитаты из книги «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества»

Характерной особенностью жиров является то, что они не очень ладят с водой. Они не только скользкие и масляные, но еще и пахучие. А также весьма чувствительны к жестким условиям — высокой температуре, свету и воздуху, из-за которых их запах в мгновение ока может превратиться из цветочного в рыбный. Вот основные свойства жиров: Они образуют эмульсии.

Углеводные цепочки могут распадаться на отдельные сахара, которые обладают всеми характерными для этой группы веществ свойствами, в том числе способностью к потемнению, связыванию воды, ферментации и кристаллизации, а также сладким вкусом.

Распад углеводов влияет не только на сладость. Разрушающиеся цепочки лучше буреют, связывают больше воды, быстрее ферментируются, легче кристаллизуются и теряют способность к загустению и желированию.

которые работают как маленькие ножички, крошащие углеводы на сахарные кусочки. Ферменты, расщепляющие углеводы, можно найти везде: в растительных клетках, микробах, кишечнике животных. Это значит, что у сладкого картофеля, грибка кодзи (используется для приготовления соевого соуса и мисо) и кишечника пчелы есть нечто общее: все они содержат ферменты, способные превращать углеводные цепочки в кучку простых сахаров.

Хребет», поддерживающий каждую клетку моркови или листа капусты, начинает разваливаться, и хрустящие и жесткие ткани становятся податливыми и мягкими. Тепловой обработки достаточно, чтобы цепочки разошлись и овощи стали мягкими, но чтобы они развалились на отдельные сахара, обычно требуется помощь ферментов. Ферменты — это крошечные белковые молекулы (см. соответствующую главу),

Углеводы — это цепочки, состоящие из простых сахаров. Когда такие цепи рвутся, их поведение становится похоже на поведение отдельных сахаров.

Вкус и запах могут «заблудиться» в углеводных цепочках, которые мешают им попасть к вам на язык или в нос, забивая истинный вкус блюд.

Углеводы лучше всего работают как загустители, когда их отдельные цепочки начинают перекрещиваться. Благодаря этому формируется клетка, которая полностью блокирует воду, и получается

Так же, как при растворении и загустении, главное при приготовлении желе — равномерно распределить углеводы, чтобы не допустить образования комков. После того, как цепочки раскрутятся, нужно, чтобы они выстроились определенным образом, сформировав клетку. Какой бы ни была концентрация углеводов, желе не образуется, если цепочки не будут перекрещиваться и соединяться между собой, образуя трехмерную сеть. Для каждого типа углеводов существуют свои условия образования такой сети.

Углеводы встают на пути текущей воды и эффективно загущают растворы благодаря своей удлиненной структуре. При достаточном количестве углеводов вода совершенно прекращает движение и образует хрустящую корочку, но, если углеводные цепочки перекрещиваются, можно получить желе.