Цитаты из книги «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества»

Нарушая способность глютена формировать переплетенные тугие сети, мы можем получить воздушные круассаны, крошащуюся корочку на пироге или нежные булочки. Разница в текстуре достигается разным распределением липидов. Твердые жиры образуют границы между слоями теста в круассанах и вокруг шариков теста в корочке. В тесте для булочек жир должен быть равномерно распределен по всему объему, чтобы создать общий эффект мягкости. Во всех трех случаях подойдут любые липиды нужной консистенции. Вы вполне можете приготовить круассаны на оливковом масле, а булочки — на утином жире, если месить тесто для первых в холодном помещении, где оливковое масло будет затвердевать, и растопить утиный жир, прежде чем добавить его в тесто для вторых.

Благодаря этому с помощью жиров можно контролировать процесс перемещения других веществ. В зависимости от твердости жиров, они либо частично разрушают группы любящих воду веществ, либо совершенно отделяют их от остальной смеси.

У жиров более сложная структура, чем у воды или сахара, поэтому их молекулы могут соединяться по-разному, образуя кристаллы нескольких различных форм. Быстро кристаллизующиеся жиры плавятся иначе, чем медленно кристаллизующиеся. Хороший шоколад достоин стать предметом научной работы по липидным кристаллам, так как масло какао может формировать кристаллы шести различных форм, причем форма номер пять нравится нам больше, чем все остальные.

лекулы ненасыщенных жиров могут иметь углы и выступы, которые торчат, словно локти. Трудновато танцевать рядом с кем-то, кто постоянно тычет локтями вам в лицо, поэтому ненасыщенные жиры не так плотно упакованы, как насыщенные. Из-за этого рыбий жир, оливковое масло или масло канола плавятся легче и при более низкой температуре, чем насыщенные жиры.

Одно из самых главных различий между ними — температура плавления, которая во многом зависит от формы молекул. Молекулы жиров похожи на палочки. Насыщенные жиры — это совершенно прямые палочки, так что они способны плотно примыкать друг к другу, как сардины в банке. Благодаря такой упаковке насыщенные жиры, например сало, утиный жир, масло какао, плотные и твердые, и для их топления нужна более высокая температура, чем для ненасыщенных жиров.

В общем можно сказать, что прежде, чем пытаться сделать эмульсию, имеет смысл добавить эмульгатор. Благодаря этому каждая капля жира, только образовавшись, уже будет окружена персональной свитой компаньонок-эмульгаторов. Именно поэтому майонез обычно начинают готовить с яичных желтков, салатную заправку — с горчицы, а традиционный испанский айоли — с тертого чеснока. Однако в экстренных случаях можно добавить эмульгатор и в уже готовую эмульсию, главное — хорошо перемешать смесь, чтобы он попал во все ее части.

Жиры — наиболее часто встречающаяся группа липидов, и они делятся на насыщенные и ненасыщенные.

Жиры / ХРАНИЛИЩЕ противников воды Жиры могут служить хранилищем для всего, что ненавидит воду, включая многие вещества, которые дают нам запах, цвет и питательную ценность.

Стабилизаторы —любые вещества, которые загущают растворы: углеводы, белки и все остальное, что мешает воде течь. С точки зрения жиров стабилизаторы затрудняют им путь к ближайшим каплям-союзникам. Кроме того, жиры имеют меньшую плотность, чем вода, и стабилизаторы мешают им всплывать и собираться вместе на поверхности эмульсии. Эмульгаторы — вещества, не дающие каплям объединяться. Большинство пищевых эмульгаторов — белки и родственные жирам вещества. Они покрывают поверхность липидных капель, так что, если двум каплям повезет встретиться, они не объединятся, а отскочат. Последняя хитрость в сохранении эмульсий — это уменьшение температуры (см. главу, посвященную ей). При низкой температуре движение всех молекул замедляется, и эмульсия будет существовать дольше, если липидные капли смогут лишь еле-еле ползти друг к другу.

Эмульгаторы — это молекулы, одна часть которых любит воду, а другая — ненавидит. Их действие основано на этой двойственности: тяготеющая к воде часть старается остаться в ней, а предпочитающая жир — погрузиться в него. В результате на поверхности каждой липидной капли образуется буферная зона. Благодаря ей капли при столкновении не объединяются, а отскакивают друг от друга. Некоторые специализированные вещества, например лецитин и холестерин, — это широко распространенные эмульгаторы, которые можно найти в