Цитаты из книги «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества»

В бассейне плавать легко. Вы можете беспрепятственно двигаться вперед. Плавание же через заросли водорослей — весьма трудоемкий процесс. Длинные, перепутанные стебли превращают прямой путь в пытку. Именно так углеводы делают растворы более густыми: они мешают воде течь.

Соусы, в которые добавлен крахмал, замерзают хуже и в виде более грубых кристаллов, чем сладкое мороженое. Макароны, крекеры и прочие богатые углеводами продукты, не содержащие большого количества сахара, требуют высушивания, чтобы на них не развивались микробы, в то время как сладкие джемы долго хранятся, несмотря на то, что они могут наполовину состоять из воды.

глеводные цепочки настолько длинны и закручены, что воде нужна дополнительная энергия для того, чтобы проникнуть во все их завитки и закоулки. Поэтому, чтобы растворить муку, пектин или агар-агар, после перемешивания потребуется их активное кипячение. Из этого правила бывают исключения: такие углеводы, как, например, ксантановая камедь и модифицированный крахмал, специально обработаны для облегчения поступления воды ко всем участкам молекул, поэтому они легко гидрируются, как только цепочки оказываются отделены друг от друга.

РАСТВОРЕНИЕ Чем крупнее молекулы вещества, тем труднее его растворить. Вода с легкостью расщепляет такие мелкие вещества, как минералы и сахара, но распутать узлы, в которые свернуты гигантские цепочки углеводов, ей сложно. На самом деле вода может лишь ухудшить положение, расползаясь по наружной части комков углеводов, застревая там и запечатывая окончательно те молекулы, что находятся внутри. Чтобы заставить углеводы делать что-то полезное, например помогать в приготовлении густых соусов или желе, мы должны помочь воде разрушить комки, прежде чем все пойдет не так, как мы хотим. Поэтому перед тем, как добавлять крахмал в бульон для густоты, сначала требуется его взбить в холодной воде. При использовании холодной воды все процессы замедляются, и это дает нам дополнительное время для того, чтобы разделить углеводы, не дав им сбиться в комки. Другой способ — заранее смешать углеводы с другими веществами, например жирами и сахарами, чтобы цепочки молекул отделились друг от друга и были распределены равномерно. На этом основано смешивание муки с маслом для получения более густых соусов или пектина с сахаром при приготовлении повидла.

Углеводы состоят из сахаров (фактически являющихся углеводами с маленькими молекулами), множество молекул которых соединены в длинные цепочки. В одной молекуле сложного углевода содержится от нескольких десятков до нескольких тысяч молекул простых сахаров.

Чтобы заставить углеводы делать что-то полезное, например помогать в приготовлении густых соусов или желе, мы должны помочь воде разрушить комки, прежде чем все пойдет не так, как мы хотим. Поэтому перед тем, как добавлять крахмал в бульон для густоты, сначала требуется его взбить в холодной воде. При использовании холодной воды все процессы замедляются, и это дает нам дополнительное время для того, чтобы разделить углеводы, не дав им сбиться в

Сахара связывают воду, не давая ей испаряться, замерзать, взаимодействовать с другими веществами и способствовать росту микробов.

Поэтому для большинства рецептов конфет требуется смесь сахаров, например, сахарный песок (сахароза) и кукурузный сироп (глюкоза) или мед (фруктоза и глюкоза). Другие вещества — углеводы, белки и жиры — также могут мешать кристаллизации сахаров, поэтому мы добавляем в соусы, конфеты, повидло или начинку для пирогов сливки, масло, фруктовое пюре или крахмал, чтобы наши блюда имели равномерную, лишенную кристаллов структуру.

Карамелизация происходит с чистыми сахарами, а для реакции Майяра необходимо наличие белков.

Если вам не нужно, чтобы блюдо было сладким, однако вы хотите воспользоваться другими пятью полезными свойствами сахаров, используйте, например, мальтозу. Если вы стремитесь максимально увеличить сладость, добавив минимум сахара, возьмите фруктозу.