Цитаты из книги «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества»

семь категорий — вода, белки, углеводы, минералы, газы, сахара, жиры (или липиды); восьмая категория — это температура

У каждого вещества есть свой характер, то, что он умеет или не умеет делать, свой modus operandi, так сказать.

Такие продукты, как, например, замороженные рыбные палочки или кусочки манго, могут казаться на ощупь очень твердыми, но в реальности вся замороженная пища — это смесь кристалликов льда и жидкой воды. Чистая вода — единственное вещество на кухне, которое способно замерзнуть, сформировав единую кристаллическую массу

Если стейк пережарен или персик слишком долго пролежал на полке, содержимое камер высыхает, и сколько бы вы ни жевали, вы не почувствуете никакой сочности.

В самых сочных продуктах есть камеры, наполненные водой и готовые разорваться. В сыром мясе или недозрелых персиках в камерах содержится очень много сока, но их стенки достаточно прочны и не так легко разрушаются.

Без этих стенок, которые удерживают воду на месте, стебель сельдерея стал бы бесформенной лужей.

Присоединяясь к воде, сахара не только мешают ей интересоваться другими веществами, но и помогают поддерживать ее физическую форму.

Растворенный сахар ревностно опекает воду, не подпуская ее к микробам, таким образом консервируя пищу. Т