Цитаты из книги «Кафе, бар, ресторан. Ключевые стандарты, регламенты работы и управления персоналом»

во-первых, можно начать поднимать цену в категориях «холодные закуски» и «десерты», через месяц – повысить стоимость салатов и отдельных позиций горячих блюд. Так у потребителя не будет испуга, он не ощутит резкого удара по кошельку. Во-вторых, поднимая цену, старайтесь оставаться в пределах одного ценового разряда, например, повышайте ее с 235 рублей до 255, с 275 до 295.

По результатам исследований, лучше всего посетители воспринимают черный шрифт на желтом (бежевом) фоне. На втором месте – сочетание зеленого шрифта и белого фона, а на третьем – красный шрифт на белом фоне (сразу вспоминаются итальянские пиццерии). Что же стало открытием для меня, так это то, что на последнем месте психологи расположили книжный формат написания меню – черный шрифт на

«Кулинарный клуб». Программа с мастер-классами от поваров ресторана, где они знакомят пришедших с рецептами оригинальных блюд и показывают, как их можно приготовить в домашних условиях. Это мероприятие может быть также заказано перед началом банкета как своеобразное развлечение для гостей.

К примеру, женщина из-за позднего времени суток не заказывает десерт, а ее мужчине подают сладкое. При этом официант выносит две ложечки, чтобы дама могла попробовать угощение. Такая маленькая хитрость может увеличить чек на дополнительный десерт.

Постоянных гостей (VIP-база) должен поздравлять с днем рождения сам директор ресторана, показывая значимость этих людей для заведения.

Дети помогают увеличивать продажи, поскольку они запоминают интересные для них места и просят родителей отвести их туда снова. Нужно стараться быть яркими и интересными для детей. Если в заведении хватает места, то необходимо сделать детскую комнату. Малыши с радостью будут приходить сюда, родителям

Но для постоянных гостей заведения лучше проводить акцию, а не предлагать скидку. Например, два по цене одного: купи десерт – получи напиток. Это станет дополнительной продажей.

Сервис, который продает» (по книге Джима Салливана и Фила Робертса)

В зоне приема действует следующая схема воровства. По сговору закупщика и бухгалтера (или закупщика и шеф-повара) в накладной указывается одно количество мяса, а шеф-повар выносит другое. Поэтому видеонаблюдение должно фиксировать весы и цифру на них при взвешивании привезенного товара.

Правило «елочки». Вопрос: «Вы желаете салат с морепродуктами, с мясом или с курицей? На майонезной основе или оливковом масле?» По горячим блюдам задается уточняющий вопрос-альтернатива: «Вы предпочтете курицу, говядину или свинину?»