Цитаты из книги «Кафе, бар, ресторан. Ключевые стандарты, регламенты работы и управления персоналом»

Допустим, посетитель не против повторить кофе, сам звать официанта не хочет, но и к нему никто не подходит. Это – упущенная возможность.

Удаление по картам. Удаление обязан делать только менеджер, и только по своей карте.

собаки, которые с удовольствием будут доедать кусочки мяса и косточки. Как только руководитель разрешит персоналу забирать что-то с собой, в эти мешочки начнет опускаться и другая продукция. Все, что не съели гости, мойщицы должны выбрасывать, а напитки – либо выливать, либо оставлять поварам на соусы. Важно, чтобы охрана хотя бы иногда проверяла пакеты, которые выбрасываются, так как наиболее предприимчивые сотрудники в мусорных пакетах выносят что-то ценное, а потом на улице забирают.

ровства. По сговору закупщика и бухгалтера (или закупщика и шеф-повара) в накладной указывается одно количество мяса, а шеф-повар выносит другое. Поэтому видеонаблюдение должно фиксировать весы и цифру на них при взвешивании привезенного товара. В нормальном ресторане сумма закупок от общего товарооборота в месяц составляет примерно 20–25 %. Если у вас эта цифра выше, то либо следует пересмотреть ценообразование

1. Нельзя критиковать своих заместителей в присутствии линейного персонала, а также не следует отменять их приказы. Бывает так, что менеджер дал какое-то задание официантам, они начали его выполнять, затем приходит директор и приказывает делать чт

Лучше не задавать стандартный вопрос: «Что Вы хотите на аперитив?» Лучше сказать: «Вы знаете, наш шеф-повар закупил виноград/гранаты нового урожая и сделал исключительно вкусный компот/сок/ лимонад». Это будет хорошая реклама напитка от шеф-повара.

Нельзя отвечать на вопрос «Что у вас сегодня вкусного?» фразой «У нас все вкусное/» Официант обязан предложить какое-либо фирменное блюдо, блюдо от шеф-повара

Нельзя прощаться с гостями у столика, когда они еще даже не встали. Очень приятно, когда посетителя провожают до гардероба или до выхода из ресторана. Если это невозможно, то хотя бы пройдите с ними пару шагов по направлению к выходу.

Техника продаж по обслуживанию клиентов должна быть разработана внутри каждого заведения и учитывать его особенности, тип ресторана. Она должна включать в себя: • вопросы, которые персонал задает клиентам; • обозначение того, сколько раз и как нужно подходить к гостю; • проработку возражений и жалоб; • взаимодействие с проблемными клиентами; • обслуживание на банкетах и других массовых мероприятиях. Все должно быть расписано поэтапно. Нужно обратить внимание официантов на важность и умение продавать гостям дорогие позиции из меню. А то бывает, что компания

Исключение из речи «не». Для официанта очень важно не использовать частицу «не»