Цитаты из книги «Управление рестораном, который любит прибыль»

как повлияет введение данного оборудования или инвентаря на эстетику производственного процесса (особенно если речь об открытых кухнях). Эстетичный подход в использовании оборудования и инвентаря помогает компаниям с открытой кухней не просто работать достойно на глазах у гостя, а даже производить wow-эффект.

работников на производстве; • расчет того, сможет ли новая единица оборудования окупиться за подходящий для вас срок (чаще это не более одного года либо в два раза менее срока амортизации); • будет ли производить данная единица блюдо и заготовку требуемого вами качества;

Логика в развитии вашего ресторана в части оборудования и инвентаря должна покрывать следующие темы: • забота о том, чтобы качество блюд и заготовок не зависело от человеческого фактора; • размышление о том, получится ли благодаря вводу новой единицы оборудования уменьшить количество

Пришли времена, когда нашим посетителям важно все, начиная от цены меню, декора, еды и заканчивая индивидуальным сервисом, формированием восторга и радости. Ранее рестораторы спорили, стоит или не стоит описывать и формализовать процесс. Время прошло, научились на своих ошибках. Работа без продуманных правил – это всегда путь по минному полю. Идешь, как получится, но если взрыв, то в клочья. Пришла эра продуманных правил работы ресторана, осмысленных систем, повышения эффективности. Кризис и в этом помог.

Осознаете ли вы, что не только принимаете решения, а потом действуете в соответствии с ними, но часто действуете, так и не приняв решения?

Человек – это наш ресторан, наш бизнес. Палка – это изменение, которое кто-то ищет, а кто-то нет. Изменение и есть развитие. Путник приспособился к внешней среде. Он получил от этого пользу и скоро дойдет до своей цели. Эта аллегория хорошо поясняет, что такое развитие, которое стимулировано изменением внешней среды.

Процессы контроля выполнения стандартов и правил. Никакие правила не могут существовать, если в непосредственной работе нет системы контроля за их реализацией. Мы должны не только (и не столько) контролировать выполнение стандартов «сверху вниз», а еще и уметь запустить механизм самоконтроля, когда сотрудник самостоятельно нацелен на постоянную проверку себя: все ли у него получается, есть ли у него над чем работать, улучшать себя и как. Чтобы ваши ребята хотели и умели самосовершенствоваться, внутри ресторана должны работать системы мотивирования, поощрения на высокую степень личной самостоятельности и ответственности за результат.

В отношении обучения важно иметь правила, по которым работают наставник и каждый сотрудник ресторана со стажером. Здесь нас интересуют системы оценки качества знаний сотрудника и «пакет знаний» для каждой должности, а также то, какой «объем» этих знаний должен быть в сотруднике, чтобы он мог успешно занимать данную должность.

Я уже писала о том, что забота о людях – это не только общение. Это максимальное постоянное стремление создавать для сотрудников благоприятные условия труда и отдыха (душевые комнаты, вкусное питание, удобные индивидуальные шкафчики одежды, комфортная форма и проч.), а также, конечно, создание благоприятных условий труда (достаточное оборудование, инвентарь, комфортная температура на производстве). Нерадивый руководитель завалит вас рассказами о том, какой персонал «никакой» и какие люди «плохие». Вопрос: «А почему вокруг тебя тобою же сформирована такая “недостойная“ среда?». В ответ он, очевидно, расскажет, как тяжело найти достойных людей. Обычно я в ответ задаю вопросы: «Сколько людей работает в вашем ресторане – около 50 человек? А сколько живет в вашем городе – около 1 миллиона?». Далее дискуссию продолжать бессмысленно.

завалены коробками, либо ее не хватает, что вызывает напряжение сотрудников и задержки в обслуживании гостей.