Цитаты из книги «Управление рестораном, который любит прибыль»

Например, решили закупать тушки курицы. После разделки по меню применяем вроде все части курицы, но оказывается, что блюда, куда идет филе, пользуются большей популярностью, чем те, в которых используются ноги или крылья. И тогда в холодильных камерах копятся невостребованные полуфабрикаты.

Нам важно, сколько будет отходов после приготовления. Мы рассуждаем не только о размере закупочной цены, а о той цифре, которая получится после переработки товара, то есть учитываем эффект потерь, эффект коэффициента отхода.

контролировать входную договорную цену.

выбирать альтернативные каналы приобретения товара.

руководителям компании, владельцам систематически проводить переговоры с поставщиками. Авторитет вашей должности, поверьте, всегда приносит реальные прибыли в виде новых скидок. Проверено;

Для того чтобы иметь правильную закупочную цену, нужно: – систематически проводить мониторинг рынка и отслеживать закупочные цены поставщиков.

Начните с того, что сделайте расчет, что конкретно вы будете продавать при активных продажах. Именно не выберите, не подумайте, не посоветуйтесь, а «сделайте расчет». Блюда и напитки для участия в этой технологии должны выбираться из общего списка по следующим принципам (или правилам): – По принципу блюд и напитков группы «АА».

Блюда выбираются по правилу АА (А – блюда с максимальным спросом, А – блюда с максимальной маржой).

Это должно быть нужно им как воздух, потому что свои недоработки они считают зонами своего развития и развития всего ресторана в целом.

1. Чтобы уметь видеть ошибки, нужно прежде всего понимать, что есть идеал, в чем выражается отличная работа, что такое чистота, достойный сервис, вкусная еда