Цитаты из книги «Управление рестораном, который любит прибыль»

Чтобы не рисковать, используйте метод короткого бюджетирования, например, на квартал, на месяц.

В финансовом отчете должны быть зафиксированы следующие показатели: Выручка. Обычно не только абсолютная величина, но еще и данные по количеству гостей и величине среднего чека

Руководитель ресторана – это человек, который отвечает за то, чтобы все действия, системы, процессы были организованы правильным образом. То, что создается спонтанно, само по себе, случайно, либо нежизнеспособно, либо не приносит выгоды предприятию

Мы не тратим время на выяснения, что произошло. Мы сразу отрабатываем все замечания по жалобе гостя, действуя по системе

Например, мы внедрили не просто все системы работы ресторана, но еще и работаем с качеством. Мы понимаем принципы поведения гостей моего ресторана и умеем ими управлять. Мы создаем системы работы сотрудников таким образом, чтобы гость всегда был доволен нашим сервисом. Мы строим и организовываем ресторанное пространство так, чтобы гостю всегда было комфортно в любом уголке нашего ресторана. Гость прав всегда, даже когда не прав.

План-факторный анализ – один из методов анализа финансового результата. Смысл его заложен в названии – это сравнение полученных в результате деятельности результатов с тем, что вы запланировали в бюджете. Не стоит просто смотреть на полученные расхождения, нужно уметь управлять финансами, а именно – видеть существенные для бизнеса расхождения; уметь понимать причины этих расхождений; вырабатывать решения по корректировке причин, то есть делать так, чтобы ситуация более не повторялась никогда

Работу по формированию заявок на платежи осуществляют руководители центров финансовой ответственности. При непосредственном осуществлении платежа важно проверять заявки на соответствие бюджету; тот, кто осуществляет платеж, должен уметь делать сверку с бюджетными параметрами. Не превращайте ресторанную компанию в финансовую, не разрешайте финансам управлять бизнесом. Принимать решение о платеже должен не финансовый директор, а тот, кто управляет бизнесом, – РЦФО.

Любая затрата, запланированная на месяц, может быть рассчитана на более короткий период. Если вы выделили бюджетную цифру на неделю, вы можете привязывать свои решения к этому показателю, а также проверять, идете вы в бюджете или нет. А если вы все-таки ошиблись, можно откорректировать ситуацию. Например, затраты на персонал контролируются при составлении графиков работ на наступающий период, сравниваются с выручкой и рассчитываются как процентный, относительный показатель.

Движение денежных средств (ДДС) – это финансовый менеджмент предприятия. ДДС показывает, насколько эффективно управляет денежными потоками компании главный бухгалтер или финансовый директор. Это оценка его профессионального уровня. Чтобы всегда хватало средств, в числе прочих помогает метод бюджетного контроля – проверка исполнения бюджетных показателей в работе не по факту, а в процессе выбора осуществления или отказа от платежа.

На 2-м этапе мы рассчитываем будущие выручку, себестоимость и валовой доход ресторана, исходя из полученной на 1-м этапе информации. Важно составить список всех затрат и рассчитать прибыль. К этому процессу подключаются РЦФО и финансисты. Мы собираем эту часть бюджета быстро, так как уже есть все ориентиры и правила. На 3-м этапе необходимо внести в бюджет отчисления на проекты, капитальные затраты и проч., а также внести затраты на центральный офис компании (если речь о сетевом проекте). Проектная деятельность компании – это мероприятия, направленные на ее развитие и улучшение, например, внедрение новой программы производственного учета, системы доставки и так далее