Цитаты из книги «Управление рестораном, который любит прибыль»

астронавтов в открытом космосе.

Напоминаю, система HACCP (H – Hazard, A – Analysis, C–Critical, C–Control, P – Points; «Анализ рисков и критические контрольные точки») пришла к нам из США. Ее разработали сотрудники NASA для того, чтобы гарантировать безопасность питания

Если говорить о системе Leak, следует сказать, что в данном случае утечками называют не только дельты (разницы между придуманной вами идеальной работой вашего ресторана и фактическим результатом его работы), но и возможные, незаметные на данный момент, хотя потенциальные, зоны неэффективности. Уже существующая утечка – это непроработанные и неустраненные ошибки в работе, неэффективные процессы. В эффективных системах не существует ссылки на человеческий фактор. Вы отрабатываете все, даже гипотетические возможности такого рода ошибок, разрабатываете компенсационные мероприятия.

Эффективность – это максимально полезный результат деятельности. Другими словами, вы эффективны, если работаете максимально качественно. Это не простой ориентир. Многие до сих пор спорят, стоит ли рассуждать об эффективности процессов, не отдавая себе отчета в том, что, оставляя в стороне тему повышения качества работы, они упускают и вопрос повышения своей экономической эффективности.

Системы качества – это не два человека, которые проверяют порядок в ресторанах, все намного интереснее. В книге описано, какие системы существуют в мире вообще и какие из них можно успешно применять в ресторанном бизнесе, предложены правила постановки системы качества в компании – с чего начать и чем закончить. Я описываю внутренние и внешние процессы и правила работы с качеством в ресторане. Вы поймете, как анализировать ситуацию в вашем бизнесе и делать из этого выводы, как видеть проблемы и принимать верные решения, постоянно совершенствуя свой продукт, а значит, улучшая свою экономику.

Управление финансовым показателем – это: • понимание того, что оказывает влияние на данный показатель, умение найти фактор влияния;• умение менять этот фактор так, как нужно именно вам; • отслеживание изменений финансового показателя для того, чтобы построить связь между вашими действиями и экономическим результатом.

Экономика продаж Создается конкретика по работе с добавками как расширение позиций в счете. Подробнее об этом далее.

Руководитель ресторана должен принимать решения, учитывая • обеспечение удовлетворенности гостя;• обеспечение удовлетворенности сотрудников (ваших внутренних гостей);• создание сильных процессов;• ведение бренда только в сторону усиления его позиций; • обеспечение финансового успеха предприятия

где В – выручка, С – себестоимость, КЗ – контролируемые затраты, НКЗ – неконтролируемые затраты, ОП – операционная прибыль.

• Косвенные затраты, соответственно, не зависят от колебаний выручки.