Цитаты из книги «Управление рестораном, который любит гостей»

Не указывайте в ведомости, например, заготовительного цеха весь товар ресторана. Это загружает документ и мешает проведению инвентаризации;

• Правильная инвентаризационная ведомость. Для каждого цеха или склада она должна быть своя:

Я рекомендую указывать меры в ведомостях, причем выделять их крупным жирным шрифтом или цветом, чтобы ребята точно не упустили этот момент из виду.

Если мы храним на складах товар, то хочется сказать несколько слов о работе со складскими запасами. Важно анализировать и контролировать объемы ваших товарных запасов. Как они меняются из месяца в месяц, почему столько стоят и могут ли они быть дешевле. Такому анализу помогает нормирование, которое обычно основывается на опыте предыдущего периода, ваших складских мощностях и договоренностях с поставщиками. По моему опыту, как только руководство предприятия вводит нормирование и начинает работать над оптимизацией товарных запасов, ситуация сразу улучшается (см. Приложение 4).

Подумайте, как вы будете определять цену товара, хранящегося на складе. Если к вам пришла партия товара по одной цене и через несколько дней пришел тот же товар, но по другой цене. Поэтому, чтобы не запутаться и не создавать погрешности в расчетах себестоимости и в расчетах с поставщиком, ведите учет по партиям. В этом случае будет применяться принцип списания товара FIFO (First In First Out, «Первый пришел – первый ушел»). А это значит, что, пока первая партия не расходуется в учете, цена второй партии «работать» не будет.

Лично мне удобнее, когда программа производственного учета помогает называть акт списания по его типу и ведет учет по типам актов списаний, чтобы я, как руководитель, могла в любой момент увидеть не только сумму списанного, но и причину списания.

Испортили, разбили. В этом случае оформляется акт порчи и боя. Важно вести фактический контроль порчи, не оформлять списание без предъявления испорченного непосредственно руководителю производства. Все, что разбито, должно быть собрано (обычно в ящик под названием «бой»)

Еще одна группа перемещений – перемещения по факту расходования, то есть по результатам инвентаризации. Все, что является разницей между учетным остатком и фактическим, будет являться расходом. Оформляется такой расход обычно актом списания.

Если вы изначально, проанализировав номенклатурные справочники, закрепите в программе учета, какой товар расходуется по принципу «приход есть расход», весь процесс будет организован автоматически. Я не рекомендую часто использовать данный тип перемещения, поскольку вы не сможете контролировать реальное движение данного товара, а значит, не сможете выявить утечку.

Каждому из этих документов должна предшествовать заявка материально ответственного лица на склад-получатель, которая отвечает на вопросы «Какой товар?», «В каком количестве?» и «К какому моменту будет необходим?». Это даст возможность подготовить товар или полуфабрикат для перемещения. Внутренняя накладная (как и любой другой документ) на перемещение отражается в производственном учете (рис. 12).