Цитаты из книги «Управление рестораном, который любит гостей»

Мой опыт говорит, что в ресторанах все мухи – слоны в прямом и переносном смысле

Только разделенные ценности становятся частью процесса. Для этого нужно вовлекать сотрудников в процесс разработки правил.

Для начала продумайте и внедрите следующие правила и документы:

Еще один документ, который отражает переработку товара в блюда, – это калькуляции.

Здесь нужно пояснить, что такое коэффициент отхода (КО). Это тот размер потери от первоначального веса продукта, который происходит в процессе необходимой для использования в конкретном блюде переработки. Коэффициенты отхода можно получить из рецептурных справочников, хотя широко применять их я не рекомендую, поскольку создавались они достаточно давно и методы переработки, предложенные в них, устарели.

Таблица ингредиентов, которые входят в состав блюда. Их названия берутся из номенклатурных справочников.

Технико-технологическая карта – это документ, в котором описан процесс приготовления блюда. Она оформляется следующим образом (см. также Приложение 5):

Чтобы не «тушить пожары», а решить проблему раз и навсегда, действуйте по правилу ППР:

Существует несколько типов учетных ведомостей, которые используются в процессе инвентаризации:

Типов инвентаризации у вас в ресторане может быть несколько.