Цитаты из книги «Уборка 3.0. Предприятия общественного питания»

Необходимо надежно отделять сырые, непереработанные продукты от готовых к употреблению продуктов либо физически, либо во времени, с эффективной очисткой (мойкой) и, где нужно, дезинфекцией.

Физические опасные факторы: предметы, которые при обычных условиях не должны присутствовать в пищевых продуктах, так как могут либо привести к физическим травмам (например, к порезам во рту) либо вызвать эстетическую неприязнь (например, волосы). Химические опасные факторы: химические элементы и их соединения, которые наносят вред здоровью или жизни потребителя (например, пестициды, остатки моющих средств и так далее). Микробиологические опасные факторы: микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности (токсины и метаболиты), которые могут инфицировать организм человека и вызвать интоксикацию, а также стать причиной заболевания, передаваемого через продукты питания.

Блок-схема – это схематичное отражение производственного процесса в формате «от входа к выходу» с использованием блоков для отображения каждого этапа процесса. • Блок-схема может составляться на вид продукта, группу продукции или на цех • На блок-схеме могут быть отражены важные параметры процессов.

пункты возможных загрязнений от сырья, смазочных материалов, хладагентов, поддонов, персонала; – система вентиляции и др.

На блок-схемах, планах или в приложениях к ним должны быть приведены следующие сведения: – контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля); – инструкции о процедурах уборки, дезинфекции и дезаэрации, а также гигиене персонала, согласованные с органами Минздрава России; – петли возврата, доработки и переработки продукции; – пункты санитарной обработки, расположение туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых зон;

Контроль качества продукции осуществляется не на выходе готового продукта, а в процессе работы

Основной целью ХАССП является минимизация риска для конечного продукта путем применения средств управления в процессе производства продукции, а не только на этапе контроля конечной продукции.