Цитаты из книги «Уборка 3.0. Предприятия общественного питания»

Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости. В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола.

нейтральные средства – для ручного мытья тары и инвентаря, а также для мытья рабочих поверхностей и мелкого оборудования, например, в кулинарии щелочные средства – для мытья полов, поверхностей, стен и оборудования в цехах со сложными жировыми загрязнениями, а также для удаления термически обработанных загрязнений, например, в пекарне щелочные средства с активным хлором – для мытья полов, стен, оборудования и рабочих поверхностей в цехах, где необходим контроль за запахами и дополнительный дезинфицирующий эффект, а также для замачивания разделочных досок, например, в мясном и рыбном отделении

кислотные средства – для генеральных уборок и точечного удаления известковых отложений и ржавчины, например, на ледогенераторе

По запросу клиента поставщик обязан предоставить ему на моющие средства следующие документы: Свидетельство о государственной регистрации на территории таможенного союза Паспорт безопасности или паспорт качества Инструкция по применению Инструкция по применению, согласованная ФБУН НИИ Дезинфектологии Роспотребнадзора (для дезинфицирующих средств)

выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;

содержание производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающим загрязнение пищевой продукции;

надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; • работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; • при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом; • при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения; • сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника; • при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками; • не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

• перед началом работы тщательно мыть руки с мылом

• оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

Запись о подтверждении схемы технологического процесса на объекте. Записи по анализу потенциальных опасностей; Определение контрольно-критических точек; Производственные программы обязательных предварительных мероприятий (ППОПМ); План ХАССП, который включает: – заданные предельные значения параметров в ККТ; – разработку системы мониторинга всех ККТ; – разработку корректирующих мероприятий; – разработку процедур проверки (верификации) ККТ; Процедура проверки (верификации) для всей системы ХАССП; Процедура по обращению аллергенов, ГМО, применению пищевых добавок; Процедура по управлению перекрестными загрязнениями Процедура по проведению входного контроля сырья, ингредиентов и упаковочного материала; Процедура прослеживаемости; Процедура коррекции и корректирующих действий; Процедура обращения с потенциально опасной продукцией; процедура изъятия некачественной продукции с рынка процедура управления средствами мониторинга и измерений записи по обслуживанию оборудования (журналы обслуживания оборудования, перечни, договоры на ТО, техпаспорта, сертификаты) оценка поставщиков инструкция по работе с жалобами потребителей записи по валидации системы ХАССП внутренние проверки системы ХАССП непрерывное улучшение и документальное подтверждение актуализации системы инструкция по доступу на предприятие сторонних посетителей