Цитаты из книги «Уборка 3.0. Предприятия общественного питания»

Схема расположения производственных помещений с расположением оборудования; Схема маршрутов движения потоков (сырья и материалов, готовой продукции и персонала) Процедура управления документацией ХАССП на предприятии; Приказ о назначении рабочей группы ХАССП и внутренних аудиторов; Документы по обмену информацией с заинтересованными сторонами внутри организации так и вне ее; Процедура по проведению анализа системы менеджмента безопасности пищевой продукции со стороны высшего руководства; Документы по обучению (программы, Планы обучения, протоколы, аттестационные листы и т.д.); Программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ); Описание сырья и готовой продукции; Определение ожидаемого использования продукта; Построение блок-схемы технологических процессов;

переработку несоответствующей продукции; – утилизацию несоответствующей продукции и т.п.

К корректирующим действиям относят: – поверку средств измерений; – наладку оборудования; – изоляцию несоответствующей продукции;

Периодичность процедур мониторинга должна обеспечивать отсутствие недопустимого

Для каждой критической точки должна быть разработана система мониторинга для проведения в плановом порядке наблюдений и измерений, необходимых для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих предупредительных или корректирующих воздействий (наладок процесса).

Критический предел – это критерий, который в критической контрольной точке отделяет состояние приемлемое от неприемлемого. Критический предел (при его соблюдении)

– критерии идентификации – для опасных факторов; – критерии допустимого (недопустимого) риска – для контроля признаков риска; – допустимые пределы – для применяемых предупреждающих воздействий.

К предупреждающим действиям относят: – контроль параметров технологического процесса производства; – термическую обработку; – применение консервантов; – использование металлодетектора; – периодический контроль концентрации вредных веществ;

Кодекс Алиментариус – Гигиена пищевых продуктов, пункт 5.2.5. Физическое и химическое загрязнение – Необходимо иметь системы, препятствующие загрязнению пищевых продуктов инородными телами, такими как стекло или металлические осколки из оборудования, пылью, вредными испарениями и нежелательными химическими веществами. При изготовлении и переработке следует использовать, где это необходимо, соответствующие приборы для обнаружения такого загрязнения

Может потребоваться ограничение или контроль доступа на участки переработки. Там, где риск особенно высок, доступ на участки переработки должен быть только через помещение для переодевания. От работников может потребоваться, чтобы они перед входом на участок надевали чистую защитную одежду и обувь и мыли руки. После манипуляций с сырыми пищевыми продуктами, особенно мясом и птицей, или после их переработки нужно тщательно очищать (мыть).