Цитаты из книги «Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория»

Как показала практика, в сегменте ХоРеКа самая востребованная оплата – раз в неделю. Идеальное соотношение: недельная заработная плата сотрудников на начальном этапе равна выручке за два рабочих дня. А когда рабочий поток запущен на полную мощность, то одной дневной выручке.

К примеру, я сделала замечание уборщице, что стенка грязная. Будьте уверены, что я запомню и приду проверить спустя какое-то время. И если стенка по-прежнему грязная, я сделаю последнее замечание. И если эту же стену не вымоют сразу же после двух напоминаний, то я молча ищу уборщице замену. И дождавшись, когда эта уборщица закончит смену и доделает свои прямые обязанности, приглашаю ее на разговор. И разговор всегда короткий и одинаковый. Дорогая Зина/Вася. Вот твоя оплата по сегодняшний день включительно. Спасибо за работу. На этом наше сотрудничество заканчивается.

Не ждите от людей такого же вкладывания души в Ваше Дело. Они приходят к вам, чтобы заработать деньги честным трудом. Ваша задача – составить понятные инструкции и правила работы, плюс обеспечить людей комфортными условиями труда и средней по сегменту почасовой оплатой. И только тогда, когда вы со своей стороны выполнили эти условия, можно начинать требовать от сотрудников следования всем необходимым рабочим алгоритмам, соблюдения всех требований гигиены и ваших личных разумных (!) указаний.

Минимум заготовок, который обязан храниться и своевременно восполняться, должен быть четко обозначен.

Эти продукты должны ВСЕГДА храниться на одних и тех же полках, на одних и тех же местах.

Домен ваш должен быть легко читаем, чтобы люди могли его запомнить с первого раза, прочтя, например, на визитке. Люди в интернете должны вас найти с одного поискового запроса и двух кликов.

Мы можем мрачно шутить в подсобке и обсуждать клиентов – никто нам этого не запрещает. Мы можем жаловаться на них друг другу и давать им за глаза обидные прозвища. Опять же, в подсобке, на кухне и т. д.

На дверцах холодильников у вас должна находиться схема расположения содержимого холодильника, прописанная в мельчайших подробностях. Где и какая заготовка должна стоять.

Сама машина, раковины и – в обязательном порядке – все полки, на которых стоит посуда, моются с чистящим средством каждый день в конце смены.

осталось поллуковицы – оберни пленкой или в контейнер отдельный под крышку. А сверху маркировщиком дату – шмяк!