Цитаты из книги «Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория»

А дальше надеваете резиновые перчатки – и попёрли! Каждый сантиметр, каждую клеточку, каждый закуточек – своими родными ручками. До блеска и скрипа.

Зато однажды вечером я зависла на британской программе, в которой те, кто маньячит по чистоте, приходят в гости к тем, кто ничего не выкидывает. Душевная программа, я пару раз даже всплакнула. Патамушта пра жисть.

быстро засретесь по самые уши. И как кафе сдохнете. Без исключений.

Если у вас повара не имеют сменных комплектов одежды и, того хуже, носят стирать рабочую одежду домой, где котики и коклюш, то вы – жлобы и марамои. И обязательно очень

Если листок прилипает плохо, а вытяжка орет, как потерпевшая, считайте, что вытяжки у вас нет. С этого места и начинайте торговаться отчаянно.

Вначале садитесь и раскладывайте меню по полочкам и по заготовкам, максимально подробно. Потом пошагово расписывайте процесс приготовления: от получения заказа до полки в холодильнике.Рисуйте схемы, пишите правила. Потому что именно от этого зависит, выживет ваше кафе или не

продаваемый вами продукт должен быть одинакового вкуса, цвета и вида ВСЕГДА. Никакой лотереи!

вы точно должны знать, сколько чаевых у вас зарабатывает каждый официант. Если у одного из них показатели однократно оказались ниже, чем у другого, то этому должна быть объективная причина. Если же этот официант постоянно зарабатывает меньше коллеги – это красный флаг. Если количество чаевых снизилось, а количество гостей – нет, это означает, что или качество еды хромает, или обслуживание, или же ваш коллектив начал что-то от вас утаивать. Чаевые – это экспресс-анализ работы вашего коллектива. Контролируйте, грамотно и справедливо перераспределяйте. Но руки прочь от этих денег!

Запомните главную вещь. Чаевые – это не ваши деньги. И к той оплате, которую вы оговариваете на собеседовании, и так достаточно маленькой (ну не бывает в этом бизнесе больших и достойных зарплат, увы), никакого отношения не имеют. Даже если конкретно у вас чаевые льются рекой, вы не имеете никакого права снижать человеку зарплату с учетом «чаевых». Потому что зарплата – это почасовая оплата труда. Это минимум, который вы обязаны платить людям за то, что они время своей жизни потратили на ваш и только ваш бизнес.

Начните с оборудования всех кранов таким образом, чтобы включить воду работник мог, не касаясь руками этого самого крана. Это либо длинная, сантиметров 40 ручка, которую можно повернуть локтем, либо кнопка которую можно нажать коленом, либо педаль.