Цитаты из книги «Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё»

кости остывать в воде, то эффект будет совсем другой. Попробуй! Загляни в кастрюлю минимум через час, а лучше часа через три-четыре – ты прямо увидишь, как бульон пожирнел. Вот только тогда и процеживай. Способ, с которого ты начала учиться варить куриный бульон, – оттяжка запеченными овощами. Как это делается? Косточки (любые косточки, с мясом или без) залей холодной водой, посоли и поставь вариться. Отдельно запекай овощи. Именно овощи способны преобразить любой бульон до неузнаваемости. Причем не обязательно это должны быть только лук с морковью. Используй любые овощи, которые будут под рукой. Пойдет и паприка, и зеленый горошек, и цветная капуста, стручковая фасоль, головка чеснока – и все, что захочешь. И овощи вовсе не обязательно запекать на сковородке. Их можно спокойно запечь в духовке, открытыми или в фольге. Или даже на гриле. Самое важное тут, чтобы они были пропеченными, то есть с хорошо прогретой предварительно мякотью, в тот момент, когда ты их в не сильно кипящий бульон опускаешь. Горячими при этом им быть не обязательно. И вот тут действительно важно не варить овощи дольше. А только лишь довести до кипения вместе с бульоном и сразу же снять с огня. Все остальное волшебство – уже дело времени. Поэтому не торопись никогда. Можно на таком бульоне сразу любой суп варить, можно заморозить про запас. Вот как это сделать – выстели одноразовым пакетиком дно квадратного контейнера, налей бульон в пакет и вместе с контейнером ставь в морозилку. Как замерзнет – пакет вынь из контейнера – получится бульонный кубик в пакете – в упаковке, только из настоящего бульона. Натуральный бульонный кубище про запас. А квадратной – прямоугольной формы бульонную заморозку очень удобно хранить. Уложил штабелями в самой дальней точке морозилки и забыл. А нужный момент наступил – ура! 20 минут – и готов супец, так-то. И третий способ приготовления бульона, который может тебе пригодиться. Французы таким образом коричневый бульон для «ру» (соус такой) готовят. Косточки (любые, но лучше говяжьи) на противень выложи и запеки их в духовке. Не меньше часа при температуре духовки 180 градусов. Потом все кости и все, что с них в противень натекло, – сложи в кастрюлю, долей воду, посоли и вари. Вари так: как только закипел бульон – огонь убавь до самого минимума и оставь бульон тихонько кипеть на часик-полтора. Даже из абсолютно белых изначально костей, без намека на мясо, при таком способе приготовления получается насыщенный бульон.

• Половину или часть курицы, примерно в 0,5 килограмма весом, выложи в кастрюлю. • Влей 3,5 литра воды и поставь кастрюлю на огонь. • Дождись кипения и сразу же убавь огонь до ниже среднего. Аккуратно сними и удали образовавшуюся пену. • Добавь соль (1,5 чайной ложки). Оставь бульон вариться после закипания 40–45 минут. • Промой, но не очищай от кожуры лук и морковь. Порежь пополам луковицу и морковь на 4 части в длину. На слабый огонь поставь сухую сковороду с толстым дном. Выложи на сковороду лук и морковь. Запекай овощи на сухой сковороде до мягкости со всех сторон. Черные припеки на овощах пусть тебя не смущают – так и должно быть. Овощи запекаются медленно, примерно все те 40 минут, что варится бульон. • В конце варки опусти запеченные овощи в кастрюлю с бульоном. Доведи до кипения и сразу же сними кастрюлю с огня. Накрой крышкой и отставь в сторону. • Дай бульону обязательно настояться 30–40 минут. Все самое вкусное курица отдает в бульон именно после варки! А запеченные овощи оттягивают бульон, придавая ему цвет, аромат и прозрачность. • Затем достань из бульона куриное мясо. А сам бульон аккуратно процеди через мелкое сито. Овощи из бульона в пищу не употребляют.

• В глубокую миску вылей 1/2 литра кефира. • Добавь сахар. 1 или 2 столовые ложки сахарного песка. • Добавь 1 неполную чайную ложку соли. • Вбей 1 сырое яйцо. • Хорошенько все размешай венчиком. • Затем всыпь 350 граммов муки. К муке добавь 1 полную чайную ложку пекарского порошка. Пекарский порошок (он же разрыхлитель) необходимо добавлять именно с мукой, не раньше. Иначе реакция произойдет раньше положенного времени, и тесто у тебя не поднимется. • Сильными круговыми движениями венчиком хорошо размешай тесто. Тесто нужно сразу и один раз размешать до однородного состояния (без комков). Потому что в процессе жарки оладий тесто больше никогда не размешивают. Оно достаточно густое, но не бойся – промешается. Я делаю это спиральным таким движением от центра к краям миски. Тесто получается густое. Нужно оставить его на 20 минут. За это время набухнет клейковина. И в это же время начнется реакция соды с кислотой в кефире, образуются пузырьки и само тесто немного поднимется. Совсем немного, не так, как дрожжевое, в два-три раза, а максимум на пару сантиметров. Только после этого можно приступать к жарке. Потребуется сковорода с толстым дном и широкая лопатка для переворачивания (любая, лишь бы широкая).

Пропорции постных блинов на дрожжах немного отличаются от тех, что в скоромных блинах. Жидкость (теплая вода в данном случае) – 2 стакана. Мука – 1 стакан + 3 столовые ложки с верхом. 3 столовые ложки сахара, 1 чайная без верха ложка соли и 1,5 чайной с верхом ложки сухих дрожжей. Смешай все венчиком и забудь про тесто как минимум на 40–60 минут. Затем влей в тесто 3 столовые ложки растительного масла

Если это свежее молоко или вода – соду гаси уксусом или лимонным соком. Ну или замени разрыхлителем. Именно от реакции соды с кислотой образуются вот эти мелкие дырочки на поверхности блинчиков. Если ты заводишь блины на воде со сметаной, например, то лучше сметану выложить в стакан и долить водой. Чтобы объем жидкости оставался неизменным. Если мука у тебя откровенно слабая (ТУ), смело добавляй 1 ложку муки сверху. Если мука хорошая, гостовская, высшего сорта, – то не нужно.

Отмеряй муку и жидкость одним стаканом. Или одинаковыми.

Только обязательно разводи густые кефир, простоквашу или сметану с водой. Тебе же жидкое тесто нужно. На одном молоке я тоже не советую заводить – рекомендую часть заменить простой водой. Потому что блинчики на одном молоке пригорают. Это я по опыту тебе говорю. Даже если раньше ты пекла на одном молоке – разведи молоко на треть водой и почувствуй разницу.

В принципе, куриный бульон можно приготовить из любой курицы и из любой части курицы. Но гораздо вкуснее бульон получается из некрупных фермерских кур, чем из цыплят-бройлеров. Да, у простых кур мясо гораздо жёстче, но бульон превосходен.

развожу воду нужной температуры – 30–36 градусов. Мамочки знают, как измерить температуру: как в ванночке для купания младенца – локтем или просто рукой. Запускаю в эту среду дрожжи. Немного их «подкармливаю» – подсыпаю сахарку. И жду. Жду до того момента, когда уже явно видно, что дрожжи «ожили»: они начинают расти – появляются пузырьки в воде или небольшая пенная шапка на поверхности. Если в нужный момент не завести тесто, то дрожжи побурлят маленько и, «сожрав» весь кислород из воды, умрут смертью храбрых. Поэтому, увидев, что дрожжи начали хорошо плодиться, я сразу завожу тесто (безопарным способом) или опару. Про опару в другой раз расскажу…А безопарный способ до крайности прост. Я добавляю соль и всыпаю сразу всю муку. Примерный расчет: на 1 децилитр воды – 2,5–3 децилитра муки. (1 к 3 – это условно).Децилитрами – то есть объемами по 100 мл – легче всего отмерять и жидкости, и сыпучие продукты.Размешиваю муку с водой. Пока совсем не обязательно вымешивать тесто до идеального состояния, потому что у муки свои «заморочки». Муке нужно время, чтобы впитавшая влагу клейковина набухла. Поэтому сначала достаточно просто размешать

Итак, всё оказалось просто. Как тот самый простейший организм, без которого тут не обойтись. Сначала я распускаю дрожжи. Сухие или сырые – это неважно. Они сейчас в законсервированном состоянии. И мне нужно их «оживить», чтобы начался пресловутый процесс роста – «деление». Я