Цитаты из книги «Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё»

На 8–10 небольших круглых котлет по-домашнему – то есть жаренных на сковороде – тебе потребуется 600 граммов мясного фарша, 100 мл (полстакана, 1 децилитр) панировочных сухарей, стакан воды (200 мл, 2 dl), 1 крупная или средняя луковица (то есть 100–150 граммов лука), 1 сырое яйцо, 1 чайная ложка соли, 0,5 чайной ложки молотого черного перца и 2–3 столовые ложки растительного масла для жарки.

Первым делом – завтрак. Поэтому я быстро разбивала в миску 20 яиц, добавляла литр молока и соль. Размешивала венчиком. Смазывала глубокую стеклянную форму сливочным маслом и выливала смесь в форму. Форму – в духовку. Таймер на 35 минут.

Размешай последний раз и оставь тесто на 15–20 минут

Затем добавь 1 неполную чайную ложку соды. И 3 столовые ложки растительного масла.

К муке вбей 2 сырых яйца, одну без верха чайную ложку соли, две столовые ложки сахара.

Стаканами муку отмеряют так: насыпают полный стакан и верх разравнивают. Не с горкой, не на глазок. А ровно. И ни в коем случае не утрамбовывай муку в стакане. Высыпь стакан муки в миску, добавь две ложки муки сверху.

• Яйца комнатной температуры можно опускать аккуратно (ложкой, например выкладывать на дно) прямо в кипящую воду. Яйца же из холодильника заливать только холодной водой (из-под крана) и нагревать постепенно. Но тогда нужно следить, чтобы и огонь был достаточно большим, так, чтобы нагрев произошел тоже быстро. А потом его нужно убавить до достаточного, но не сильного кипения. • Если нагревать яйца в воде на очень медленном огне, то они могут успеть свариться наполовину ещё до момента закипания, и тогда тебе сложно будет рассчитать нужное время варки яйца, чтобы получить то состояние желтка, которое тебе нужно. • Но если всё-таки яйца треснули, а такое случается не только от перепада температур – добавь в воду, в которой они варятся, чайную ложку соли. В соленой воде белок не вытечет. А так, в принципе, солить воду при варке яиц в скорлупе не обязательно.

Обозначения на маркировке яиц расшифровываются очень просто. Первая буква обозначает вид яйца «С» – столовое. Вторая буква или цифра – категорию, в зависимости от размера. Например: «С-О» – яйцо столовое отборное. «С-1» – столовое яйцо первой категории. Чем больше цифра – тем меньше размер яйца. Классификация яиц по весу • Высшая категория (маркировяка В) – от 75 г и выше • Отборная категория (маркировка О) – от 65 до 74,9 г • Первая категория (маркировка 1) – от 55 до 64,9 г • Вторая категория (маркировка 2) – от 45 до 54,9 г • Третья категория (маркировка 3) – от 35 до 44,9 г

А дальше все просто. • Поставь на огонь кастрюлю с 1,5 литра воды. Посоли воду. Соли потребуется не более 0,5 чайной ложки, так как и копчености, и морская рыба, и соленые грибы содержат уже достаточное количество соли. • Дождись, когда вода (или грибной отвар) закипит. Опусти в воду брез (в зависимости от того, какую солянку варишь, – грибной, рыбный, мясной). И рыбу, и грибы, и копчености опускай в суп сразу, одновременно. Копчености из противня или со сковороды перекладывай шумовкой – так лишний жир не попадет в суп. • Сразу же аккуратно размешай брез в супе и доведи до кипения. • Затем опусти в суп лук с томатом, снова размешай и еще раз доведи до кипения. • В последнюю очередь опусти в суп 3–4 столовые ложки каперсов, можно прямо с рассолом. Снова доведи суп до кипения в последний раз и сними с огня. Варить дольше не нужно. Так как все продукты уже предварительно готовые, такого в три этапа доведения до кипения достаточно. И на этом этапе добавь в суп все ароматные травы и специи, которые любишь. Укроп, свежий или сухой, пару лавровых листьев (прямо воткни в суп), перец молотый, мелко нарезанный зеленый лук, сухую паприку. Понемногу. И, не размешивая специи, накрой кастрюлю крышкой и оставь суп окончательно доходить под крышкой ещё как минимум 10–15 минут.

Вот тогда из минимума косточек можно сварить прекрасный бульон. Как? Да что там есть? Вот смотри, если ты полторы эти несчастные косточки просто проваришь – то толку не будет никакого. Так, мутная подсоленная водичка с легким ароматом мяса. А если ты, например, их поваришь чуть подольше. А затем снимешь кастрюлю с плиты, накроешь крышкой и оставишь