Цитаты из книги «Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё»

Копченостей и в мясной, и в рыбной (рыбных копченостей, соответственно) солянке должно быть не меньше трети от всех составляющих – именно тогда вкус, который они отдадут в бульон, будет наиболее выраженным, соляночным

В чем ее секрет? Сочетание продуктов одного вида, но разных по способу и стадии приготовления, дает удивительный вкус. Нигде в мире такого не делают больше.

Именно овощи способны преобразить любой бульон до неузнаваемости. Причем не обязательно это должны быть только лук с морковью. Используй любые овощи, которые будут под рукой.

Дай бульону обязательно настояться 30–40 минут. Все самое вкусное курица отдает в бульон именно после варки! А запеченные овощи оттягивают бульон, придавая ему цвет, аромат и прозрачность. • Затем достань из бульона куриное мясо. А сам бульон аккуратно процеди через мелкое сито. Овощи из бульона в пищу не употребляют.

Промой, но не очищай от кожуры лук и морковь. Порежь пополам луковицу и морковь на 4 части в длину. На слабый огонь поставь сухую сковороду с толстым дном. Выложи на сковороду лук и морковь. Запекай овощи на сухой сковороде до мягкости со всех сторон. Черные припеки на овощах пусть тебя не смущают – так и должно быть. Овощи запекаются медленно, примерно все те 40 минут, что варится бульон.

Единственный бульон, который тебе понадобится уметь готовить, – это куриный бульон, он же «еврейский пенициллин», остальным даже не забивай себе голову. Понадобится – приготовишь в три счета и из топора.

Нужно оставить его на 20 минут. За это время набухнет клейковина. И в это же время начнется реакция соды с кислотой в кефире, образуются пузырьки и само тесто немного поднимется. Совсем немного, не так, как дрожжевое, в два-три раза, а максимум на пару сантиметров.

К муке добавь 1 полную чайную ложку пекарского порошка. Пекарский порошок (он же разрыхлитель) необходимо добавлять именно с мукой, не раньше. Иначе реакция произойдет раньше положенного времени, и тесто у тебя не поднимется.

А если горшок с этой простоквашей поставить в хорошо прогретую и медленно остывающую русскую печку, то получится самый восхитительный по вкусу белоснежный пластинчатый рус

Русский творог – это тоже сыр, только очень-очень молодой, в день рождения буквально пойманный. И вкус его у нас научились доводить до совершенства.