Цитаты из книг автора «Инесса Ермишкина»

1. Приветствие и прием заказа • Улыбнитесь и поприветствуйте гостей сразу после того, как они расположились за столом, но не позже чем через 1 минуту. • Старайтесь запоминать, как зовут постоянных гостей, и обращайтесь к ним по имени/имени-отчеству. • Ко всем гостям обращайтесь только на «вы». • Если официант занят обслуживанием других гостей на своей позиции, то любой свободный сотрудник должен поприветствовать гостей и принять заказ на напитки. • Принимая заказ, находитесь справа от каждого гостя или выберите наиболее удобную позицию с той стороны стола, где вас могут видеть и слышать большинство гостей, сидящих за столом. • После приветствия гостей необходимо предложить свою помощь в вы

Основными продуктами, которые могут вызывать аллергические реакции, являются коровье молоко, рыба и морепродукты, яичный белок, куриное мясо, клубника, цитрусовые, шоколад, орехи.

• завтрак – 20 минут • обед – 30 минут • ужин – 60 минут

ли заказать блюдо или напиток, которого нет в ассортименте, изменить способ приготовления или заменить ингредиенты. Правильная политика – делать все, чтобы гости остались довольны, поэтому такие замены и особые пожелания необходимо выполнять в разумных пределах. Замена некоторых ингредиентов происходит бесплатно, за другие необходимо будет заплатить дополнительно. Официанты должны знать, какие замены можно выполнить. Если в наличии имеются необходимые продукты и просьба гостя не приведет к задержке в выполнении других заказов, то такие пожелания следует принимать охотно и вежливо.

полнительный ингредиент или соус и т. п. Если изменения невозможны, то шеф/менеджер бара должны объяснить причину отказа, чтобы официанты могли аргументированно донести эту информацию до гостей; • официанты должны записывать полученную информацию. При проведении ежедневных дегустаций необходимо: • дегустировать минимум два наименования меню и один напиток в течение смены; • хранить бланки дегустации в папке «Дегустации» в течение текущего месяца.

• необходимо обсудить нестандартные заказы, связанные с этим напитком/блюдом. Например, можно ли приготовить без какого-либо ингредиента, заменить гарнир, добавить до

блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус, затем переходить к блюдам, вкус и запах которых выражены отчетливее; • сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь; • для очищения вкусовых рецепторов используется негазированная питьевая вода; • в ходе дегустации необходимо использовать заранее подготовленный раздаточный материал; • дегустация проводится с использованием технологических карт приготовления блюд и напитков; • каждое наименование должно быть всесторонне представлено (название, ингредиенты, способ и время приготовления, интересная информация, сочетание блюд с напитками, аллергены, вопросы, которые нужно задавать при приеме заказа, и т. п.); • участники дегустации пробуют блюдо/напиток и оценивают его по органолептическим показателям – внешний вид, вкус, цвет, запах, конси

Общие правила проведения дегустаций: • проводить дегустации в период минимальной загрузки зала; • место проведения дегустации должно быть просторным и хорошо освещенным (часть зала или подсобное помещение); • дегустацию проводит менеджер ресторана; • шеф, су-шеф или менеджер бара помогают менеджеру зала проводить дегустацию; • оптимальное количество официантов на дегустации 6–8 человек; • дегустацию следует начинать с

содержать следующую информацию: • раздел карты напитков; • название напитка; • фотография напитка; • вкусное описание напитка; • подробное описание напитка (состав, способ приготовления, объем, вкусовые особенности, крепость, калорийность, стоимость, сервировка); • сочетание с другими блюдами и напитками; • вопросы, которые нужно задать при приеме заказа; • дополнительные интересные факты о напитке; • место для заметок. ℹ Пример пособия по карте вин и напитков

Каждая страница учебного пособия по карте напитков в зависимости от раздела и категории напитка может со