Цитаты из книг автора «Инесса Ермишкина»

Уборка стола после закусок • Использованные тарелки, приборы и стекло убирайте после того, как каждый гость закончил есть или пить. • Убирая использованную посуду, спросите у гостя разрешение. • Всю использованную посуду и стекло убирают с правой стороны, по возможности. • При уборке следуйте правилу открытой руки, по возможности. • Пользуйтесь подносом при уборке стола, если необходимо. • Не касайтесь тарелки изнутри, держите ее так, как при подаче, то есть за края. • Бокалы и стаканы убирайте, держа за ножку или за основание. • Никогда не перегружайте поднос. Лучше сходить два раза, чем не справиться. • Ставьте тарелки одного размера друг на друга, приборы кладите от

горячее блюдо, за исключением особого пожелания. • Последовательность подачи уточняется при приеме заказа. • Называйте каждое блюдо. • Держите тарелки только за край. • Если тарелка очень нагрета, необходимо предупредить об этом гостя. • Пожелайте гостям приятного аппетита. • Предлагайте сделать повторные заказы на напитки, как только бокал гостя будет пуст на ¾. • После подачи закусок следите за столом, с тем чтобы вовремя отправить на кухню заказ на горячее, учитывая время приготовления. • Постоянно контролируйте стол, доливайте воду, добавляйте хлеб и т. п. • Будьте доступны гостям, но ненавязчивы.

• При несоблюдении нормативов приготовления и подачи еды извинитесь и проинформируйте гостей о времени дополнительного ожидания. • Блюда для детей могут подаваться по мере готовности по пожеланию родителей, не дожидаясь одновременной подачи для всех гостей. • При получении блюда с раздачи проверьте соответствие блюда заказу и визуально оцените блюдо. • Еда подается с правой стороны, по возможности. • При подаче блюд следуйте правилу открытой руки. Если гость находится слева, подавайте блюдо правой рукой и наоборот. • Ставьте блюдо прямо перед каждым гостем. • Подавая закуски, обслуживайте всех гостей одновременно, начиная с женщин и заканчивая хозяином стола. • Если кто-то из гостей не заказал закуску, он тем не менее не пропускает первую подачу блюд, ему подается го

• Когда напитки готовы, поставьте заказ аккуратно на поднос и отнесите гостям. • При подаче напитков все гости обслуживаются одновременно, начиная с женщин и заканчивая хозяином стола. • Если за столом есть дети, то обслужите их в первую очередь. • Напитки подаются справа, по возможности. • Напитки подаются по правилу открытой руки, будьте как бы открыты гостю. Если гость находится слева от вас, подавайте бокал правой рукой и наоборот. • Ставьте бокалы справа от гостей, называйте каждый напиток. • Бокалы берите за ножку, стаканы – за основание. • Подача вина выполняется согласно стандартам обслуживания. • Хлеб подается после подачи первых напитков и перед подачей еды.

2. Подача напитков и еды • Сразу после регистрации заказа дополнительно сервируйте стол, уберите лишние или добавьте недостающие предметы сервировки. • Сервировка стола должна соответствовать подаче ближайшего напитка и блюда. • Контролируйте нормативы приготовления напитков. • При несоблюдении нормативов приготовления и подачи напитков извинитесь и проинформируйте гостей о времени дополнительного ожидания. • При получении напитков в баре проверьте соответствие напитков заказу.

Все заказы и особые пожелания гостей зарегистрируйте в автоматизированной системе POS, если они ранее не были зарегистрированы в электронном блокноте официанта. • Если необходимо, лично предупредите сотрудников кухни и бара об особых пожеланиях гостей.

Примечание: за обедом и ужином десерт обычно заказывается позже. • Обязательно все заказы записывайте в блокнот официанта или регистрируйте заказ в электронном блокноте официанта. • Важно таким образом принять и записать или зарегистрировать заказы, чтобы было понятно, кто из гостей что ест и пьет. • Во избежание ошибок в процессе обслуживания, приняв заказ у всех гостей, необходимо повторить заказ для каждого гостя отдельно в порядке последующей подачи напитков и блюд. • Приняв заказ, с позволения гостей соберите со стола все меню и карту вин, отнесите на станцию хостес или официанта.

Если сомневаетесь по поводу заказа, не бойтесь задавать вопросы и что-либо уточнять. • Традиционно хлеб подается по умолчанию, за исключением случаев, когда гость заказывает сэндвичи или пасту.

последним – у хозяина (хозяйки) стола. • Если за столом есть маленькие дети, то примите заказ сначала для детей. • В некоторых случаях хозяин стола может сделать заказ для всех. • Принимая заказ, двигайтесь по часовой стрелке, если есть такая возможность и необходимость. • Каждый индивидуальный заказ на еду и напитки должен быть принят полностью, прежде чем перейти к другому гостю. • Во время обеда и ужина предложите гостям карту вин. • Карта вин традиционно подается хозяину стола или кладется на стол посередине. • Необходимо хорошо знать ассортимент вин и их характеристики. • При приеме заказа на вино необходимо уточнить, когда подавать вино – сразу или при подаче основного блюда.

Если гостям требуется больше времени на обдумывание основного заказа, то необходимо принять заказ на напитки и подать их. И только после этого принять основной заказ. • Как правило, в ресторане демократичного формата гости заказывают напитки и еду одновременно. • Не каждый гость нуждается в советах, в некоторых случаях достаточно просто принять заказ, дополнительно обратить внимание на новые блюда в меню и поблагодарить за сделанный выбор, но чаще всего гостям нужна помощь в выборе. • Задайте вопрос или скажите традиционную фразу – покажите свою готовность оказать помощь в выборе. • Принимая заказ, задавайте гостям вопросы, давайте рекомендации, помогайте сделать выбор, используя технику «Предлагающей продажи». • Следуя правилу приоритета, в первую очередь необходимо принять заказ у женщин, затем у мужчин и по