Цитаты из книг автора «Инесса Ермишкина»

поощрения лояльности гостей, поинтересуйтесь у гостя наличием дисконтной или бонусной карты. • В предварительном чеке должны быть отражены все наименования, заказанные гостями. • Проверьте содержание предчека и положите его в фирменную папку. • Папку положите справа от хозяина стола. • Если неясно, кто из гостей будет платить, положите папку на середину стола. • Уточните у гостя, как ему будет удобно рассчитаться – наличными или банковской картой, чтобы выяснить, понадобится ли мобильный мини-терминал для безналичного расчета. • К оплате принимаются определенные виды банковских карт и наличные в национальной валюте. • Иностранная валюта к оплате не принимается.

4. Расчет • Внимательно наблюдайте за гостями, чтобы вовремя понять, что они хотят расплатиться. • Счет подается по просьбе гостя. • Если используется система поощ

• Подавая десерты, обслуживайте всех гостей одновременно, начиная с женщин и заканчивая хозяином стола. • Ставьте тарелки на стол, называя каждый десерт. • Пожелайте гостям приятного аппетита. • Сведите к минимуму интервал между подачей десерта и напитков или подавайте одновременно, если это возможно. Подача напитков • Подавая напитки, обслуживайте всех гостей одновременно, начиная с женщин и заканчивая хозяином стола. • Называя каждый напиток, ставьте его на стол справа от гостя. • Ручки чашек и других бокалов/стаканов с ручками при подаче должны находиться в положении «на четыре часа» относительно гостя, ложка – параллельно ручке. • Постоянно контролируйте стол.

последовательность подачи десерта и напитков. • Приняв заказ у всех гостей, обязательно повторите заказ, даже если это одно наименование, во избежание ошибок. • Заказ повторяется каждому гостю отдельно в порядке последующей подачи. • Приняв заказ, с позволения гостей соберите со стола все меню и отнесите на станцию хостес или официанта. • Все заказы и особые пожелания гостей должны быть зарегистрированы в автоматизированной системе POS, если ранее они не были зарегистрированы в электронном блокноте официанта. Подача десерта • Сервируйте стол необходимыми приборами и дополнительными предметами сервировки (сахарница, молочник и т. д.) перед подачей десерта и напитков.

3. Прием заказа и подача десерта и напитков • Принимая заказ на напитки и десерт, предлагайте гостям меню, открытое на странице с десертами. • По принципу приоритета в первую очередь необходимо принять заказ у женщин, затем у мужчин и последним – у хозяина стола. • Если за столом есть маленькие дети, примите сначала заказ для них. • Давайте гостям рекомендации, задавайте вопросы, помогайте сделать выбор. • Если вдруг в данный момент в наличии нет того, что захотел гость, предложите возможную альтернативу. • Обязательно записывайте все заказы в блокнот или регистрируйте в электронном блокноте официанта. • Важно записать или зарегистрировать заказы таким образом, чтобы было понятно, кто из гостей что ест и пьет. • Принимая заказ, уточните после

и стекло убирайте сразу после того, как гость закончил есть и пить. • Уборка производится с правой стороны, по возможности. • При уборке следуйте правилу открытой руки, по возможности. • Убирая использованную посуду и приборы, спрашивайте у гостя разрешение. • Пользуйтесь подносом при уборке стола и соблюдайте правила по использованию подносов. • Убирая стол после основного блюда, оставляйте на столе только салфетки и напитки, которые пьют гости. • Не инициируйте заказ на напитки и десерт при уборке стола. • Если гости сами проявили инициативу, то вежливо объясните гостям, что вы сейчас вернетесь, и окажите им помощь в выборе. • Протрите или очистите стол от крошек, если необходимо.

каждого гостя по поводу основного блюда. • Запрашивайте обратную связь в течение 1 минуты после подачи, когда гость уже попробовал блюдо, но тогда, когда это уместно и не мешает гостю. • В следующих ситуациях обязательно необходимо запрашивать обратную связь от гостей: – если понятно по внешней реакции гостя, что ему не понравилось заказанное блюдо или напиток; – если гость не доел блюдо или не допил напиток; – после подачи определенных мясных блюд необходимо уточнить, соответствует ли степень прожарки заказу. • Адекватно и вежливо реагируйте на комментарии гостей. • Информируйте менеджера сразу, как только возникла проблема. Уборка стола после горячего • Использованные тарелки, прибор

Правила обратной связи • Наблюдайте за реакцией гостей после подачи каждого напитка и блюда и в конкретных ситуациях поинтересуйтесь их мнением. • Традиционно считается, что достаточно получить обратную связь от каж

Основное блюдо ставится перед гостем той стороной, где располагается основной компонент блюда, на дальней половине тарелки находится гарнир. • Кетчуп, горчицу, соусы и сыр пармезан приносите перед подачей основного блюда или вместе с ним и ставьте на стол рядом с гостем, для которого они предназначены. • Пожелайте гостям приятного аппетита. • Продолжайте контролировать стол. • Предлагайте гостям дополнительно заказать напитки, после того как убрали пустые бокалы и стаканы.

отдельно от тарелок непосредственно на поднос. • Не ставьте бокалы и стаканы друг в друга. • Вместе с посудой убирайте со стола все лишнее: коктейльные палочки, использованные бумажные салфетки и т. п. • Уберите все тарелки и приборы предшествующего курса, прежде чем подавать блюда следующего курса. • Интервал между уборкой посуды предыдущего курса и подачей блюд следующего курса должен быть минимальным. Подача горячих блюд • Сервируйте стол необходимыми столовыми приборами перед подачей основного блюда. • Подавая горячие блюда, обслуживайте всех гостей одновременно, начиная с женщин и заканчивая хозяином стола.