Цитаты из книги «Кулинарная наука, или Научная кулинария»

чем больше мясо нагревается, тем жестче и суше оно становится. Поэтому хорошо прожаренный стейк гораздо суше и жестче, чем стейк, приготовленный с кровью.

отличие от других ингредиентов мясо почти всегда готовят перед непосредственным употреблением.

соли есть один недостаток – она влияет на цвет мяса. Соль способствует окислению миоглобина, превращая его из ярко-красного пигмента в метмиоглобин, который имеет коричневатый цвет.

талое мясо с большей степенью вероятности высохнет в процессе приготовления, потому что оно имеет более низкий процент содержания воды изначально.

Молочные продукты, такие как кефир или йогурт,

ананас, папайя, киви или инжир.

Ферменты. Некоторые сырые фрукты содержат расщепляющие белок ферменты (протеазы), которые действуют на сырое мясо, чтобы смягчить его.

сок из мяса может быть вытеснен. Эту проблему можно в некоторой степени предотвратить путем введения маринада в центр мяса, используя поварской шприц.

Иногда кусочки жира намеренно вставляются в жесткие куски мяса перед приготовлением, это разбивает некоторые мышечные волокна и соединительную ткань, а также повышает общее содержание жира в продукте, что снижает его жесткость. Химический. Чаще всего осуществляется через маринады. Маринование мяса до приготовления пищи снижает время приготовления.

Жесткое мясо можно искусственно сделать нежным несколькими способами. Физический. Рубка или перекручивание мяса через мясорубку способствуют