Цитаты из книги «Кулинарная наука, или Научная кулинария»

некоторое время в холоде, то есть «состарим».

Мясо может быть естественным образом смягчено, если мы выдержим его

Желе на основе агар-агара могут застывать, даже если в них добавлены соль, сахар и кислоты (если уровень pH не слишком низок), поэтому его можно использовать для различных видов комбинированных сладких и несладких желе.

снижая его способность к образованию желе.

Некоторые фрукты, например киви, инжир, папайя или ананас, содержат в своих клетках ферменты, расщепляющие белок. Эти ферменты расщепляют желатин

Варенье готовят в закрытой кастрюле

сахара способствует удалению воды из клеток путем осмоса.

можно использовать процеженное яблочное пюре)

некоторых фруктах недостаточно пектина, чтобы получилось хорошее варенье (ревень, абрикосы, персики, клубника), тогда как в других фруктах пектин содержится в изобилии (апельсины, яблоки, виноград, большинство ягод).

Чтобы приготовить густое варенье, выделение пектина должно быть максимальным.