Цитаты из книги «Кулинарная наука, или Научная кулинария»

Во время тушения мясо или птицу сначала поджаривают в горячем жире или в масле, иногда с овощами

бульоны нельзя добавлять никаких других ингредиентов при варке, так как главная цель – максимально увеличить переход молекул запаха из мяса в жидкость.

. Кроме того, для того чтобы не потерять все сильные ароматы, которые переместились в бульон, часто ему дают выкипеть, чтобы концентрация аромата увеличилась, а затем эта жидкость подается с мясом в виде соуса или бульона. При этом мясо, как правило, удаляется из жидкости, чтобы дать ей выкипеть, но не переварить и не пересушить мясо, что может произойти при кипении. Другой вариант: дать мясу остыть в самом бульоне

если добавить соль в воду, в которой вы варите мясо, то количество минеральных солей, переходящих в воду, уменьшится и мясо сохранит больше вкуса

метод приготовления мяса в жидкости в течение долгого времени идеально подходит для кусков мяса, богатых коллагеном.

сократить потери влаги – готовить такие куски при очень высокой температуре совсем недолго.

Нежное молодое мясо содержит меньше жесткого коллагена и сильных мышечных волокон, и поэтому его не нужно готовить долго при низких температурах

Старые жесткие куски (такие куски мяса имеют высокое содержание коллагена) необходимо готовить длительное время при температуре выше 70 °C,

Мясо, приготовленное при очень высоких температурах, будет содержать меньше бактерий и больше жира для смазки, больше разрушенного коллагена и вкуса, но скоро становится жестким и сухим, если готовить его долго.

Однако для рубленого мяса риск больше, и блюда, приготовленные из мясного фарша, должны готовиться при температуре как минимум 70 °C.