Цитаты из книги «Кулинарная наука, или Научная кулинария»

того, чтобы началась реакция Майяра и погибли все вредные бактерии, а затем надо понизить температуру на сковороде,

Следует обжаривать мясо при очень высоких температурах, достаточ

В целях обеспечения более равномерной теплопередачи мясо надо регулярно переворачивать во время нагрева.

Кляр обычно делается из хлебной крошки, из мелких сухарей или из муки с яйцом.

Прокалывание мясо вилкой до того, как оно будет покрыто кляром, позволяет смеси из яйца и муки проникнуть в отверстия, таким образом лучше прикрепляя внешний

Мясо целесообразно покрывать кляром перед жаркой. Результатом явится то, что именно на тесте, а не на поверхности мяса, образуется маслонепроницаемая корочка, что предотвратит высыхание мяса.

Поэтому жарить в масле стоит только небольшие ломтики мяса: оно будет готово изнутри до того, как поверхность начнет поджариваться и внутренняя часть мяса начнет высыхать.

Мясо для жарки должно быть высушено перед приготовлением, иначе быстрое испарение воды с поверхности может вызвать опасные взрывы в горячем масле.

Сливочное масло обычно не используется для жарки, поскольку его можно нагревать только до температуры 120 °C. При более высокой температуре оно начнет разлагаться, а эта температура недостаточно высока для эффективной жарки.

Если накрыть кастрюлю крышкой, то ароматические вещества не будут испаряться вместе с водой, и таким образом вкус сохранится еще лучше.