Цитаты из книг автора «Илья Лазерсон»

если вы собираетесь приготовить салат с использованием отварного картофеля (типа «Оливье», винегрет, с крабовыми палочками), то отварите столько среднего размера картофелин, сколько человек будет у вас за столом, и, затем пользуясь моими рекомендациями (см. ниже), приготовьте салат; если же вы готовите салат, где основой будет рис, примите во внимание, что отварного риса у вас должно быть чуть более половины стакана на каждого человека.

При написании данной книги я пытался как можно меньше использовать цифры, мне хочется преподнести кулинарный материал в большей степени ассоциативно.

когда желтки взбиты (показатель этого – отсутствие крупных пузырей воздуха), можно постепенно вводить сливочное масло, вначале очень тонкой струйкой, потом большими порциями. В результате должна получиться эмульсия, причем, чем больше масла наливать – тем гуще будет соус. Затем остается только добавить в соус по вкусу лимонный сок, соль, перец и еще можно шинкованный укроп.

Вначале нужно хорошо взбить венчиком желтки с белым вином, желательно это делать, погрузив сосуд, в котором взбиваете желтки в горячую воду. В тепле желтки взбиваются эффективнее, более того, есть одно неизменное правило приготовления эмульсий – важно, чтобы все ингредиенты были одинаковой температуры. В нашем случае сливочное масло ведь будет не то что теплым, а даже горячим, поэтому желтки, как минимум, должны быть теплыми.

голландский соус – это теплый майонез, когда вместо растительного масла берут растопленное сливочное. Соотношение сырых яичных желтков и растопленного сливочного масла такое же, как у майонеза, то есть на один желток не более 150 мл растопленного сливочного масла. Еще понадобятся чуть менее одной столовой ложки белого сухого вина, лимонный сок, соль и молотый белый перец.

добавлять в соус муку, прогретую со сливочным маслом, в этом случае вкус сырой муки исчезает при прогревании. В этом случае берут одинаковые по объему количества муки и сливочного масла, муку прогревают с маслом до чуть кремового цвета и потом используют. Соус можно загустить и просто сливочным маслом, для этого очень холодное масло нарезают небольшими кубиками и постепенно вводят в соус при интенсивном помешивании, в этом случае соус должен быть горячим, но не кипеть. Масло, таким образом, образует эмульсию с жидким соусом, и он густеет. Эффективно придавать соусам густоту с помощью жирных сливок (жирность 33–35 %), для этого сливки вводят в жидкий соус и все вместе выпаривают до загустения. Если вкус соуса достаточно пикантный, эффективно в качестве загустителя работает обычная горчица из банки.

когда мы тушим мясо, то жидкость от тушения уместно превратить в соус.

на банку помидоров объемом примерно 700 мл нужно взять: 3 ст. ложки оливкового масла, 2 среднего размера луковицы, 5 зубчиков чеснока, немного сахара, соль.

на оливковом масле обжаривают до прозрачности измельченный лук, добавляют шинкованный чеснок, все жарят вместе еще немного и добавляют, как правило, консервированные в собственном соку (или кусочки в собственном соку) очищенные от кожицы помидоры (вместе с соком). Все тушат достаточно долго, добавляют специи, еще немного готовят и затем протирают.

бешамель, о нем написано в разделе «Фарши для пирожков». Соус этот является базовым – на его основе можно приготовить множество разновидностей: с луком, томатом, горчицей, грибами, тертым сыром. Количество добавок определяется по вкусу, соотношения в данном случае неуместны.