Цитаты из книг автора «Илья Лазерсон»

Кровь животных тоже, как и яичные желтки, наполнена различными белками.

Как известно, яйца выступают простейшим источником белков, но усваиваются организмом гораздо хуже, чем денатурированные белки мяса или рыбы. Это связано с тем, что мясо, рыба и растительные источники содержат белки в сочетании с большим количеством других молекул (крахмала, жиров и др.).

Как известно, мясо животных на 75 % состоит из воды. Белки почти не существуют в природе без связи с водой.

Выпекание и охлаждение коржей Выпекание В процессе выпекания CO2 или воздух, которым насыщена смесь для выпечки, будет расширяться, вода, содержащаяся в смеси, начнет испаряться, и это позволит тесту подниматься. Пузырьки газа удерживаются в смеси с помощью белковой сети, которая формируется вокруг пузырьков, объединяя денатурированные белки муки. Эта сеть не так сильна, как у хлеба, так как для приготовления последнего используют муку с высоким содержанием белка, и тесто хорошо замешивают для укрепления клейковинного каркаса перед выпеканием. Мука, применяемая для кондитерской выпечки, это, как правило, мука с низким содержанием белков (для уменьшения количества образующейся клейковины и предотвращения формирования жесткой текстуры конечного продукта). Во время приготовления коржей крахмальное зерно

склеиваются, так как гранулы крахмала хуже держатся вместе, и вероятность утечки крахмала возрастает. Этот вид риса используется для изготовления ризотто или суши.

введения маринада в центр мяса, используя поварской шприц.

кулинарии яйца, как правило, подсаливаю