Цитаты из книг автора «Илья Лазерсон»

Ингредиенты: 100 г базилика, 20 г тертого пармезана, 1–2 зубчика чеснока, 20 г орехов пинии, 20 г твердого овечьего сыра (тертого), 20 г ядер грецких орехов, 10 г петрушки, 100 мл оливкового масла, 5 г крупной соли. Это самый классический и, пожалуй, самый известный тип песто. Используется для заправки различных видов макаронных изделий, а также для приготовления лазаньи. Приготовление. Моем зелень и даем ей обсохнуть. Чистим чеснок. В миксер (или в ступку) выкладываем соль (крупная соль, считается, способствует сохранению ярко зеленого цвета соуса), зелень и чеснок. Добавляем грецкие орехи и орехи пинии. Если нет орехов пинии, их можно благополучно заменить кедровыми орешками. Для того чтобы у соуса был более выраженный вкус, можно предварительно обжарить в духовке орехи пинии в течение 3–4 мин, не добавляя масла. Прокручиваем все ингредиенты (или толчем их) до тех пор, пока они не превратятся в однородную массу. Добавляем туда сыры. Если нет овечьего сыра (peccorino) – не беда, его можно заменить таким же количеством пармезана. Теперь, постоянно помешивая, постепенно добавляем масло. Если вы используете миксер, то включайте его на минимальную скорость, чтобы масло не разогревалось, иначе соус потеряет во вкусе. Теперь перекладываем песто в мисочку и ставим в холодильник. Можно хранить его неделю, а то и две, в закрытом сосуде.

Нужно взять обычную готовую горчицу и для смягчения ее остроты, улучшения аромата и вкуса слегка развести обычным растительным маслом с небольшой добавкой винного уксуса. Должен сказать, что горчица хорошо держит эмульсию. То есть, если мы интенсивно размешаем добавленное растительное масло вместе с горчицей и уксусом, то смесь будет сохранять однородность. Легкий горчичный соус очень хорошо сочетается с рыбой.

У меня тостера нет, я кладу хлеб на горячую сковородку без жира, он покрывается тонкой корочкой и становится невероятно вкусным.

В таком виде достаточно подержать рыбу в холодильнике одну ночь, а еще лучше сутки. Потом, чтобы рыба не впитала в себя много соли, с поверхности филе ножом соскребается лишняя соль подчистую.

в последнюю очередь добавляемый к готовой сухой смеси, – водка или хороший коньяк. «Огненной воды» нужно добавить столько, чтобы основа смеси превратилась в кашицу. И только теперь смесь готова для соления. Мы щедро наносим кашицу на поверхность пластов филе, которые лежат, я напоминаю, кожей вниз в какой-то латке, где проходил процесс выдерживания рыбы. Филе можно положить друг на друга мякотью к мякоти, кожицей наружу.

В соле-сахарную смесь добавляем крупно молотый белый перец, я предпочитаю пользоваться именно им.

на 4 части соли 1 часть сахара.

на рыбу весом в килограмм-полтора надо взять 4–5 ст. ложек соли.

Сварите рис и обжарьте его на небольшом количестве растительного масла с добавлением куркумы и семян горчицы.

А если мы догадаемся после прогревания грибов и лука в «сырном» соусе ввести в них сырой желток и затем запечь жульен, то корочка будет (за счет желтка), но она уже не будет тянуться и никогда не станет непробиваемой!