Цитаты из книги «Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов»

пробного бульона». Отрежьте небольшой кусочек, положите его в кипящую воду и минут через 5–10 оцените запах. Если он вам неприятен, то дальнейшие эксперименты с данным продуктом лучше прекратить.

Если вы берете замороженное мясо и у вас появляются хоть какие-то сомнения в его годности, их просто развеять варкой

прослойки: жир должен быть белого или кремового цвета, но не желтый (что свидетельствует о почтенном возрасте забитого животного) и не серым (лучше даже не думать, о чем это свидетельствует).

Тут все очень просто: если мясо имеет темноватый тусклый (иногда ближе к серому) оттенок, не держит форму и из него течет кровь, то оно или было разморожено, или просто неправильно хранилось. Такое мясо брать не стоит

Первое условие при выборе свежего мяса — оно не должно быть влажным. Второе — мясо не должно быть слишком сухим или заветренным, это может свидетельствовать о его неправильном хранении. Затем смотрим на консистенцию: мясо не должно производить впечатление рыхлой массы, оно должно быть плотным, а сухожилия — эластичными.

пироги перед отправкой в духовку иногда смазывают сырым яйцом (согласно разным рецептурам — или белком или желтком, или яично-молочной смесью). В первую очередь это дает более румяный цвет

в тесто для пиццы обязательно добавляется оливковое масло

три части муки на одну часть жидкости. Имеется в виду объем, а не масса, то есть на три стакана муки должен приходиться один стакан воды или молока. Если речь, конечно, не идет о дрожжевых блинах

способствуют расхождению клейковины, что обеспечивает большую эластичность будущего теста

Для мучных соусов мука сначала подсушивается (в духовке или в толстодонной посуде на плите). Для белого соуса — до золотистого цвета и легкого аромата печенья. Для красного соуса — до коричневого цвета и аромата каленых орехов. Мука может сушиться впрок или непосредственно перед готовкой соуса. Далее технология для создания и белого и красного соуса одинакова: мука смешивается со сливочным маслом (в равных количествах по массе), прогревается на малом огне при постоянном помешивании до однородной консистенции, после чего разбавляется горячим мясным (рыбным, грибным) бульоном или горячим молоком — малыми порциями до нужной консистенции, все так же при постоянном помешивании.