Цитаты из книги «Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов»

Жабры — основной идентификатор свежести рыбы, вне зависимости от ее породы и места происхождения. У свежей рыбы жабры имеют яркий розовый, желтоватый или красный цвет.

Также смотрите на количество выделяемого сока — слишком много крови или другой влаги может говорить о неправильном хранении или о том, что данная птица подвергалась замораживанию и последующей разморозке. Мясо на ощупь должно пружинить, не быть склизким или заветренным.

Не забывайте добавлять специи, ароматные травы, чеснок, ягоды можжевельника и другие приправы по вкусу. Расчет времени очень простой: на 1 кг мяса требуется час

прокалите мясо с костями в духовке до коричневого цвета: это придаст особый аромат вашему бульону, а заодно поможет избавиться от избыточного жира.

без сероватых или коричневых пятен.

если мясо имеет темноватый тусклый (иногда ближе к серому) оттенок, не держит форму и из него течет кровь, то оно или было разморожено, или просто неправильно хранилось.

киш с сезонными овощами, и он очень удивился, как крупно я нарезала овощи. Он сказал, что если бы готовил сам по рецепту, то покрошил бы все мелким кубиком или даже пропустил бы через терку. Ну да, а потом удивлялся бы, почему киш у него потек. В кулинарии размер имеет значение. И размер нарезки моркови (как и форма нарезки), и размер (и форма) кастрюли или сковородки.

Можно запечь в духовке — те же 20–25 минут, под соусом или без. Подавать рулеты можно как горячими, так и холодными, сняв перед самой подачей кольца-зажимы.

Куриная грудка — 1 штука, соль — 5–10 г, масло растительное — 30 мл, базилик свежий или сушеный — 10 г Начинка: сыр — 50–100 г, также возможны сладкая свежая паприка, свежая зелень, каперсы, оливки, отварные грибы и прочееРазделать куриную грудку: два больших филе разрезать плоско вдоль на две части, чтобы получить четыре тонких пласта мяса. Каждое слегка отбить (скорее, выровняв по плоскости), присолить, смазать растительным маслом (с каждой стороны), присыпать базиликом, потом выложить начинку и свернуть рулетом. Рулет закрепить специальными металлическими кольцами или деревянными шпажками (зубочистками). Можно обжарить в сковородке со всех сторон, а потом тушить под крышкой — минут 20–25.

Запечатывать ростбиф надо на раскаленной сковороде без масла — переворачивая его таким образом, чтобы легкая корочка образовалась со всех сторон.